De fines rondelles de pommes de terre, des poireaux fondants et des haricots blancs cuisent ensemble dans une sauce légère à la crème et à la moutarde. Une couche de chapelure dore et devient croustillante ; une salade verte assaisonnée au vinaigre de cidre apporte une touche de fraîcheur.
Ce gratin repose sur un équilibre simple de textures : des pommes de terre fondantes et crémeuses, des poireaux doux, des haricots blancs fermes et une couche supérieure croustillante. La moutarde relève la sauce à la crème et lui apporte une légère pointe de piquant, sans dominer la saveur douce des légumes. La salade au vinaigre de cidre vient trancher avec le côté crémeux. Le plat trouve ainsi un contrepoint frais sans qu’il soit nécessaire d’ajouter grand-chose.
Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ trois millimètres. Une épaisseur régulière compte davantage qu’une forme parfaitement ronde : les morceaux plus épais peuvent rester fermes tandis que les plus fins se défont déjà. Une précuisson rapide rend la cuisson plus prévisible et évite de devoir laisser le plat longtemps au four avant que les pommes de terre soient cuites. Après les avoir égouttées, laissez-les quelques instants s’évaporer ; l’excès d’eau diluerait la sauce à la crème. Une mandoline va vite, mais un couteau bien aiguisé et des gestes attentifs permettent aussi d’obtenir des tranches régulières.
Il y a souvent de la terre entre les feuilles du poireau. Coupez-le d’abord en rondelles et rincez-les dans un grand saladier d’eau froide ; soulevez les rondelles et laissez le sable au fond. Faites-les doucement fondre dans le beurre : elles deviendront tendres et douces, sans brunir sur les bords. Pour gagner du temps, utilisez des haricots en boîte ou en bocal et rincez-les afin que leur liquide n’influence pas la sauce. Les haricots cannellini sont crémeux, mais les gros haricots de Lima ou les haricots blancs ordinaires conviennent aussi.
La sauce se veut volontairement légère : la crème est complétée par du lait et assaisonnée de moutarde, de sel et de poivre noir. La moutarde de Dijon apporte une pointe de piquant marquée et raffinée ; une moutarde plus douce donnera un résultat plus délicat. Pour une version végétale, vous pouvez utiliser de la crème de cuisson non sucrée et remplacer le beurre par de l’huile d’olive. Choisissez une chapelure pas trop fine afin qu’elle croustille au four. Le panko donne des miettes plus grosses et aérées ; la chapelure grossière faite avec du pain frais dore également très bien.
Servez le gratin après l’avoir laissé reposer quelques instants, avec une salade de jeunes pousses croquantes et, éventuellement, de fines tranches de pomme, le tout assaisonné de vinaigre de cidre et d’huile d’olive. La pomme est facultative, mais elle s’accorde avec la fraîcheur de la vinaigrette. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures, et les manger dans les trois jours. Réchauffez-les dans un plat allant au four jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; couvrez sans serrer si la chapelure dore trop vite. La croûte sera moins croustillante après conservation, mais le four lui rendra une partie de son croquant.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Graissez légèrement un plat allant au four d’environ 25 × 30 cm.
Épluchez les pommes de terre si vous le souhaitez et coupez-les en rondelles régulières d’environ 3 mm. Faites-les cuire 5 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez-les et laissez-les s’égoutter à la vapeur.
Coupez les poireaux en fines rondelles et rincez-les soigneusement. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et laissez cuire les poireaux 7–8 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Incorporez aux poireaux les haricots blancs rincés, la crème de cuisson, le lait, la moutarde, le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Faites chauffer 2 minutes sans laisser bouillir le mélange à gros bouillons.
Répartissez uniformément les rondelles de pommes de terre et le mélange de poireaux et de haricots dans le plat. Mélangez délicatement pour bien enrober les pommes de terre de sauce, puis étalez le tout aussi uniformément que possible.
Mélangez la chapelure avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et répartissez-la sur le gratin. Faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un couteau traverse les pommes de terre sans effort. Laissez reposer 5 minutes.
Pendant ce temps, préparez la salade. Si vous utilisez la pomme, coupez-la en fines lamelles. Fouettez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive vierge extra avec une pincée de sel et de poivre, mélangez avec la salade et la pomme, puis servez à côté du gratin.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.