Des fleurettes de chou-fleur tendres sous une légère sauce béchamel, avec une couche de Gruyère bien dorée. Servez ce gratin comme plat végétarien, accompagné de pain croustillant et d’une salade fraîche.
Un gratin de chou-fleur repose sur le contraste entre la tendreté du légume et une fine couche dorée sur le dessus. Faites d’abord cuire les fleurettes pour qu’elles restent légèrement fermes : elles continueront à cuire au four, mais n’ont pas besoin d’y rester longtemps. Si elles se défont déjà au moment de les égoutter, le gratin risque de devenir trop aqueux et de perdre sa tenue. Coupez les fleurettes à peu près à la même taille pour qu’elles cuisent en même temps.
La béchamel enrobe le chou-fleur d’une couche crémeuse sans alourdir le plat. Le beurre et la farine, dans les bonnes proportions, épaississent le lait ; après l’avoir ajouté, laissez le mélange mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Fouettez régulièrement pour éviter les grumeaux. Égouttez bien le chou-fleur, car l’eau de cuisson qui reste dessus rendrait la sauce plus liquide. La noix de muscade et le poivre noir apportent de la profondeur sans dominer la saveur douce du chou.
Le Gruyère fond bien et forme une croûte savoureuse et dorée sous la chaleur du four. On en met à la fois dans la sauce et sur le dessus, pour que le gratin soit parfumé jusque dans son cœur et que sa surface prenne une belle couleur. Le Gruyère est un fromage suisse souvent utilisé dans les gratins français. Vous n’en avez pas ? Le Comté est un bon choix pour le remplacer ; un fromage de montagne jeune convient aussi, même si son goût peut être un peu plus doux. Mieux vaut choisir un fromage qui fond bien plutôt qu’un fromage très sec et friable.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est disponible une bonne partie de l’année ; la période exacte de récolte locale varie selon la saison et le mode de culture. Choisissez une tête ferme, aux fleurettes bien serrées, et retirez les petites taches éventuelles. Vous pouvez séparer le chou-fleur en fleurettes à l’avance, mais faites-le cuire peu avant de préparer le gratin. La béchamel peut aussi être préparée à l’avance : conservez-la couverte au réfrigérateur et réchauffez-la doucement avec un trait de lait si elle a épaissi.
Posez le plat directement sur la table à la sortie du four et servez avec du pain pour saucer. Une salade avec une vinaigrette acidulée apporte de la fraîcheur en accompagnement de la sauce crémeuse et du fromage. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans un plat allant au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; une portion peut aussi être réchauffée au micro-ondes, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude partout.
Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez un plat allant au four d’environ ำ litre avec 10 g de beurre.
Séparez le chou-fleur en fleurettes à peu près de la même taille. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 2 c. à café de sel et faites cuire les fleurettes 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fermes.
Égouttez bien le chou-fleur et laissez les fleurettes sécher à la vapeur quelques minutes. Répartissez-les ensuite dans le plat.
Faites fondre 45 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire le mélange 1 minute en remuant, sans le laisser brunir.
Versez le lait progressivement tout en fouettant. Portez doucement la sauce à ébullition et laissez-la mijoter 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
Retirez la casserole du feu. Incorporez à la béchamel 60 g de Gruyère, le sel, la noix de muscade et le poivre noir. Goûtez, puis versez la sauce sur le chou-fleur.
Parsemez du Gruyère restant, soit 70 g. Faites cuire le gratin au four 12–15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.