Les blancs montés en neige donnent à ce gratin une texture légère, proche du soufflé ; les poireaux fondus et le fromage affiné lui apportent une saveur généreuse. Servez-le dès la sortie du four, accompagné d’une salade verte bien fraîche.
Ce gratin doit sa légèreté aux blancs montés en neige, et non à la crème ou à une sauce épaisse. Les jaunes lient les poireaux et le fromage pour former une base consistante ; les blancs donnent du volume à l’ensemble. La préparation diffère ainsi d’une frittata classique, qui reste généralement plus compacte. Montez les blancs en neige ferme dans un bol parfaitement propre et sans aucune trace de gras. Une petite quantité de jaune dans les blancs peut rendre leur montée plus difficile : séparez donc soigneusement les œufs.
Les poireaux sont d’abord doucement fondus dans le beurre. Ils deviennent ainsi doux et légèrement sucrés, sans le goût grillé, parfois amer, des poireaux dorés. Émincez aussi la partie vert clair ; mieux vaut réserver les feuilles vert foncé très dures pour un bouillon. Aux Pays-Bas, les poireaux sont surtout abondants pendant les mois les plus frais, mais vous pouvez préparer ce plat toute l’année. Laissez refroidir les poireaux cuits avant de les incorporer aux jaunes : une garniture chaude pourrait faire prendre le mélange d’œufs trop tôt et compliquer l’incorporation délicate des blancs.
Le fromage affiné apporte une saveur umami prononcée et salée, qui reste bien présente à côté des poireaux fondants. Râpez vous-même le fromage pour le répartir uniformément dans la base. Un Gouda affiné convient très bien ; avec un fromage extra-affiné, le goût sera un peu plus doux. Gardez toutefois à peu près la même quantité, car trop de fromage alourdirait l’appareil. Une pincée de noix de muscade accompagne bien ces saveurs crémeuses et généreuses, mais reste discrète pour ne pas masquer le fromage.
Incorporez les blancs en deux fois : mélangez la première portion un peu plus vigoureusement pour assouplir l’appareil, puis ajoutez le reste délicatement, avec de larges mouvements. Mieux vaut laisser quelques traces blanches visibles que de faire retomber tous les blancs. Choisissez un plat dans lequel l’appareil ne s’étale pas trop finement et évitez si possible d’ouvrir le four pendant la cuisson : la chaleur aide les blancs à gonfler et la structure à se fixer. Le dessus doit être doré et le centre tout juste pris, mais encore souple au toucher.
Servez sans attendre, car le gratin retombe peu à peu après la cuisson ; c’est normal pour un plat aux œufs aussi aérien. Une salade de feuilles croquantes et de concombre au citron apporte une touche de fraîcheur qui contraste avec le fromage salé. Après refroidissement, vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer de nouveau à cœur dans les deux jours. Gardez à l’esprit que la texture sera alors plus compacte que lorsque le gratin sort tout juste du four.
Préchauffez le four à 190 °C (175 °C en chaleur tournante). Beurrez légèrement un plat rond d’environ 22 cm de diamètre avec un peu de beurre.
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les poireaux et faites-les fondre 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans dorer. Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs avec les poireaux refroidis, le fromage râpé, la noix de muscade, le sel et quelques tours de moulin à poivre.
Montez les blancs en neige ferme dans un bol propre et sans aucune trace de gras. Incorporez environ un tiers des blancs au mélange de poireaux pour l’assouplir.
À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois. Versez l’appareil dans le plat et lissez légèrement le dessus.
Faites cuire au milieu du four 22–26 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre tout juste pris et encore souple au toucher. Ouvrez le moins possible la porte du four pendant la cuisson.
Pendant ce temps, mélangez la salade et le concombre. Fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de poivre, puis mélangez la vinaigrette à la salade juste avant de servir.
Servez immédiatement le gratin accompagné de la salade verte.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.