Dans ce gulai malaisien, l’aubergine fond doucement dans une sauce parfumée au lait de coco, au piment, au curcuma, au gingembre et à la citronnelle. Avec du riz et du concombre frais, voilà un repas complet où le légume tout doux s’imprègne bien des épices.
Gulai est un terme générique qui désigne des plats épicés, souvent préparés avec du lait de coco, dans différentes régions d’Asie du Sud-Est. Les ingrédients et la consistance varient selon les régions et les foyers. Dans ce gulai terung, l’aubergine cuit dans la sauce : elle n’est pas d’abord frite jusqu’à être croustillante puis mélangée à du sambal. La sauce est onctueuse et parfumée, relevée par le piment et les notes terreuses du curcuma. La citronnelle et le gingembre apportent de la fraîcheur, tandis que l’aubergine fond et s’imprègne des épices.
Aux Pays-Bas, les aubergines sont particulièrement abondantes en été et au début de l’automne, mais on en trouve généralement toute l’année. Choisissez des aubergines fermes au toucher, avec une peau lisse et brillante. Coupez-les en gros morceaux : les petits dés perdent plus vite leur forme pendant la cuisson à feu doux. La sauce doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons. L’aubergine cuira ainsi uniformément et le lait de coco restera onctueux. Remuez délicatement avec une large cuillère : en mélangeant trop vivement, vous risquez de casser les morceaux tendres.
Les aromates forment la base de la saveur. L’échalote finement hachée, l’ail, le gingembre et le piment sont d’abord revenus dans l’huile, ce qui adoucit leur goût cru et leur permet de libérer leurs arômes. Le curcuma colore la sauce et la citronnelle lui apporte un parfum d’agrumes sans rendre le plat acide. Écrasez la tige avant de l’ajouter à la cuisson pour qu’elle libère ses arômes, puis retirez-la de la casserole avant de servir. Choisissez de préférence du lait de coco entier pour obtenir une sauce qui enrobe bien l’aubergine ; une version allégée peut donner une sauce plus liquide. De la citronnelle fraîche ou surgelée peut remplacer une tige fraîche.
Servez le gulai avec du riz cuit nature, qui absorbera la sauce épicée. Le concombre assaisonné de jus de citron vert apporte une touche fraîche et rafraîchissante ; coupez-le juste avant de servir pour qu’il reste croquant. Vous pouvez facilement ajuster la quantité de piment : retirez les graines et les membranes blanches pour une sauce plus douce, ou ajoutez un piment pour plus de piquant. Pour le reste, veillez à ne pas trop saler avant que la sauce ait mijoté. Ce plat est conçu pour être servi en plat principal avec du riz et du concombre, mais il accompagne aussi d’autres plats de légumes lors d’un repas plus copieux.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Coupez les aubergines en morceaux d’environ 4 cm. Émincez les échalotes, hachez finement l’ail, râpez le gingembre et coupez finement le piment. Écrasez la citronnelle avec le dos d’un couteau.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et le curcuma, puis faites revenir 1 minute en remuant.
Versez le lait de coco et 150 ml d’eau dans la cocotte. Ajoutez la citronnelle et le sel, puis portez doucement à ébullition. Ajoutez l’aubergine et mélangez délicatement.
Laissez le gulai mijoter doucement sans couvercle pendant 18–22 minutes. Remuez de temps en temps avec précaution, jusqu’à ce que l’aubergine soit cuite tout en gardant des morceaux bien formés. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Pendant ce temps, coupez le concombre en fines rondelles. Pressez le citron vert et mélangez le jus avec le concombre et une pincée de sel.
Retirez la citronnelle. Servez le gulai avec le riz et le concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.