De fines tranches de bœuf et de l’oignon fondant cuisent brièvement dans un mélange de dashi, de sauce soja, de mirin et de sucre. Nappez le riz japonais de cette sauce brillante : simple, savoureux et parfait pour absorber la sauce à chaque bouchée.
Le gyudon est un bol de riz japonais au bœuf : gyu signifie « bœuf » et don désigne un plat servi dans un bol sur du riz. Le tout est simple, mais les proportions comptent. Des tranches de viande tendres, de l’oignon doux et du riz sont réunis dans une sauce savoureuse et légèrement sucrée. Cette sauce ne doit pas réduire jusqu’à devenir sèche ; un peu de bouillon entre les grains de riz fait partie du plat. Le gingembre mariné, souvent appelé beni shoga, apporte une note acidulée et fraîche qui équilibre la richesse du bœuf.
Le dashi constitue la base légère de la sauce. Le dashi japonais est souvent préparé avec du kombu et de la bonite, mais le dashi instantané est pratique pour un repas rapide. Délayez les granulés selon les indications de l’emballage et tenez compte de leur teneur en sel : certaines variétés sont déjà assaisonnées. La sauce soja apporte du sel et de l’umami, le mirin une douce note sucrée et le sucre vient parfaire la sauce. Utilisez de la sauce soja japonaise et du mirin si vous en avez ; évitez de remplacer le mirin par la même quantité de vin ordinaire, car le goût et le degré de sucrosité seraient différents. À défaut, un peu d’eau supplémentaire avec une pincée de sucre peut dépanner, mais le résultat sera moins nuancé.
Il est essentiel d’utiliser du bœuf coupé en fines tranches pour que la cuisson soit rapide. La viande vendue pour le sukiyaki ou le shabu-shabu convient bien ; sinon, demandez à un boucher de couper très finement de l’entrecôte ou une autre pièce tendre. La congeler légèrement facilite la découpe à la maison. Faites d’abord ramollir l’oignon dans le bouillon pour qu’il devienne doux et fondant. Ajoutez ensuite la viande et faites-la cuire brièvement. Une cuisson trop longue rend les tranches fines fermes plutôt que tendres. Maintenez un léger frémissement, sans faire bouillir à gros bouillons.
Choisissez de préférence du riz japonais à grains courts ; il reste moelleux et absorbe bien la sauce. Rincez les grains jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble et suivez les proportions indiquées sur l’emballage, car elles varient selon le type de riz et la méthode de cuisson. Servez le riz bien chaud et répartissez dessus la viande, l’oignon et un peu de sauce. Le gingembre mariné est un accompagnement frais courant ; vous pouvez ajouter de la ciboule finement ciselée, mais ce n’est pas indispensable pour la recette de base. Un bol de soupe miso ou quelques concombres rapidement marinés l’accompagnent bien. Réfrigérez rapidement les restes, dans les deux heures, et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez la viande et la sauce à cœur, jusqu’à ce qu’elles soient bien fumantes.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Faites cuire le riz en suivant les indications de l’emballage.
Si nécessaire, coupez le bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée. Dans une grande poêle ou une casserole peu profonde, mélangez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre.
Ajoutez l’oignon et portez le liquide à ébullition. Baissez le feu et laissez l’oignon cuire doucement pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant.
Déposez les tranches de bœuf sans les tasser dans la poêle et laissez frémir doucement pendant 3–5 minutes. Remuez délicatement dès que les tranches sont cuites ; ne prolongez pas la cuisson inutilement.
Répartissez le riz chaud dans deux bols. Ajoutez le bœuf et l’oignon, puis nappez d’un peu de sauce. Servez avec le gingembre mariné.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.