Cette crêpe coréenne est croustillante sur les bords grâce aux oignons nouveaux, avec un cœur moelleux et savoureux garni de crevettes et de calamar. Servez-la coupée en parts avec une sauce fraîche à base de sauce soja, de vinaigre de riz et de sésame.
Le pajeon est une crêpe coréenne salée aux oignons nouveaux ; haemul désigne les fruits de mer. Les oignons nouveaux ne sont pas une simple garniture : ils constituent une part importante de la crêpe et donnent à chaque bouchée une douce saveur d’oignon. Cette version contient aussi de petits morceaux de crevettes et de calamar. La crêpe reste ainsi facile à couper et la saveur des fruits de mer s’exprime sans alourdir la pâte.
La pâte est volontairement liquide. Une couche fine cuit plus vite et permet aux bords de devenir croustillants tout en gardant l’intérieur moelleux. L’eau froide aide à obtenir une pâte légère ; mélangez juste assez pour incorporer la farine, car une pâte trop battue risque de devenir caoutchouteuse. Une grande poêle bien chaude et une quantité suffisante d’huile sont tout aussi importantes. Si la poêle n’est pas assez chaude, la pâte absorbera l’huile avant de dorer.
Coupez les oignons nouveaux en longs morceaux adaptés à la taille de la poêle, puis répartissez-les en une couche uniforme. Épongez les fruits de mer avant de les ajouter à la pâte : l’excès d’humidité peut ramollir la crêpe et ralentir la cuisson. Évitez de former une couche trop épaisse. Faites cuire à feu moyen à moyen-vif et attendez que le dessous soit bien pris avant de retourner la crêpe ; une large spatule facilite l’opération. La seconde face doit également être bien dorée et les fruits de mer entièrement cuits.
Les oignons nouveaux sont généralement disponibles toute l’année. Choisissez des tiges fermes et fraîches, et utilisez aussi la partie verte. Pour les fruits de mer, une combinaison de crevettes crues décortiquées et de calamar nettoyé fonctionne bien ; coupez le tout en petits morceaux de taille régulière. Vous pouvez remplacer l’un par la même quantité de l’autre, ou utiliser un fruit de mer similaire. Le temps de cuisson peut alors varier légèrement : vérifiez la cuisson et ne coupez pas les morceaux trop gros.
La sauce oppose le salé, l’acidité et les notes grillées du sésame à la pâte savoureuse. Goûtez-la avant de servir : ajoutez un peu de vinaigre de riz si vous souhaitez plus de fraîcheur. Coupez la crêpe en parts juste après la cuisson et servez-la chaude en entrée à partager. Si vous la préparez à l’avance, laissez le pajeon refroidir rapidement et placez-le au réfrigérateur, couvert ; réchauffez-le brièvement dans une poêle sèche pour raffermir à nouveau les bords.
Dans un saladier, mélangez brièvement la farine, l’œuf, l’eau froide et le sel jusqu’à obtenir une pâte liquide. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de farine sèche visible ; quelques petits grumeaux ne posent pas de problème.
Coupez les oignons nouveaux en morceaux d’environ 8 cm. Coupez les crevettes et le calamar en petits morceaux, puis épongez-les avec du papier absorbant.
Pour la sauce, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et l’huile de sésame dans un petit bol.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une poêle d’environ 24 cm à feu moyen. Répartissez la moitié des oignons nouveaux dans la poêle, puis versez uniformément la moitié de la pâte par-dessus. Parsemez de la moitié des crevettes et du calamar.
Faites cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et bien pris. Retournez délicatement la crêpe à l’aide d’une large spatule et faites cuire l’autre côté 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit lui aussi doré et que les fruits de mer soient cuits. Recommencez avec le reste de l’huile, des oignons nouveaux, de la pâte et des fruits de mer.
Coupez les crêpes en parts et servez-les chaudes avec la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.