Dans une poêle bien chaude, les haricots longs se couvrent de cloques brunes tout en restant fermes à cœur. Le sambal belacan leur apporte la chaleur du piment et une profonde saveur umami de crevette ; le citron vert et les échalotes croustillantes ajoutent fraîcheur et texture.
Les haricots longs sont plus fermes et plus longs que les haricots verts classiques. Leur chair juteuse garde une belle tenue à la cuisson à feu vif. Coupez-les en tronçons d’environ cinq centimètres : ils seront faciles à remuer et doreront sur plusieurs faces. On en trouve dans de nombreux magasins asiatiques ; les haricots verts classiques peuvent les remplacer. Ils sont un peu plus épais et peuvent cuire légèrement plus vite, alors surveillez-les bien pendant la cuisson. Ce plat de légumes est fait pour être partagé au milieu de la table, pas pour servir de grande portion de sauce avec quelques haricots.
Le sambal belacan repose sur deux ingrédients au caractère bien affirmé : le piment et le belacan, une pâte de crevettes fermentée utilisée dans la cuisine malaisienne. Le belacan est salé et intense : un petit morceau suffit à apporter beaucoup de saveur. Le faire griller à sec brièvement l’adoucit et le rend plus facile à écraser ; son odeur est puissante, mais elle s’atténue en grande partie dans le plat. Utilisez un mortier pour obtenir un sambal grossier et plein de vie, ou hachez finement les piments au couteau. Pour un plat moins piquant, utilisez un piment rouge et omettez le petit piment fort. Ne remplacez pas le belacan par de la sauce soja à la légère : elle apporte du sel et de l’umami, mais pas la même saveur de crevette.
Un wok ou une grande poêle bien chaud compte davantage qu’une quantité supplémentaire d’huile. Faites cuire les haricots en plusieurs fois pour qu’ils restent en contact avec le métal chaud et se couvrent de cloques au lieu de ramollir à la vapeur. Ils n’ont pas besoin d’être dorés partout : les taches sombres à côté des morceaux vert vif créent le contraste recherché. Ajoutez le sambal seulement à la fin et faites-le revenir brièvement. Le goût cru du piment s’adoucit ainsi, tandis que les haricots gardent leur croquant. Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le citron vert ; son jus préserve la fraîcheur des saveurs et peut s’évaporer rapidement dans une poêle très chaude.
Les échalotes croustillantes achèvent le plat avec une touche sucrée et croquante. Émincez-les finement et faites-les frire doucement jusqu’à ce que les bords soient dorés ; elles continueront à colorer légèrement après leur sortie de l’huile. Parsemez-en les haricots juste avant de servir pour qu’elles restent croustillantes. Servez ce légume en accompagnement avec du riz, par exemple aux côtés de tofu frit, d’œuf ou d’un autre plat aux saveurs douces. Pour plus de fraîcheur, vous pouvez proposer des quartiers de citron vert, mais évitez les garnitures qui déséquilibreraient la simplicité du plat. Après refroidissement, conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et réchauffez-les à cœur dans une poêle dans les deux jours ; les haricots et les échalotes seront toutefois moins croustillants.
Faites chauffer une petite poêle sèche à feu moyen. Faites griller le belacan environ 1 minute, en l’écrasant et en le retournant avec une spatule. Laissez refroidir brièvement.
Écrasez les piments rouges, le petit piment fort et le belacan dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez le jus de citron vert, le sucre et le sel.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen. Faites frire les échalotes pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; remuez régulièrement. Retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante et augmentez le feu. Faites cuire les haricots longs en deux fois, environ 2–3 minutes par portion. Remuez de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient couverts de cloques à plusieurs endroits tout en restant fermes.
Remettez tous les haricots dans la poêle. Ajoutez le sambal et mélangez pendant 30–45 secondes, jusqu’à ce que le piment soit parfumé et que les haricots en soient légèrement enrobés. Retirez la poêle du feu et incorporez le zeste de citron vert.
Disposez les haricots sur un plat et parsemez-les d’échalotes croustillantes juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.