Des haricots verts encore fermes sous la dent, une sauce au tahini fraîche et des pois chiches aux bords bien dorés transforment un simple accompagnement de légumes en une assiette tout en contrastes. Servez tiède, avec de l’huile pimentée si vous souhaitez un peu plus de piquant.
Les haricots verts sont à leur meilleur quand ils offrent encore un peu de résistance : bien verts et cuits al dente, sans être mous. Faites-les donc cuire brièvement dans une grande quantité d’eau salée et goûtez-les vers la fin de la cuisson. Aux Pays-Bas, les haricots frais sont surtout abondants en été et au début de l’automne, mais cette recette fonctionne aussi avec des haricots surgelés. En général, ils demandent moins de cuisson ; suivez les indications sur l’emballage et vérifiez vous-même leur texture. Égouttez-les bien pour que la sauce ne soit pas diluée.
Les pois chiches apportent un contrepoint consistant et rôti aux haricots tendres et à la sauce crémeuse. Après les avoir égouttés, séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. L’humidité à leur surface ralentit le croustillant au four. Étalez-les sur une plaque pour qu’ils rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Ils sont prêts lorsqu’ils sont dorés et fermes au toucher à l’extérieur. Laissez-les refroidir quelques minutes : ils deviendront encore un peu plus croustillants. En conserve ou en bocal, ils sont pratiques, mais rincez-les pour éliminer le liquide de conservation et son éventuel goût trop prononcé.
La texture et l’amertume du tahini varient selon les marques. Mélangez bien la pâte dans le pot avant de l’utiliser, car l’huile peut remonter à la surface. Le jus de citron apporte de l’acidité et le yaourt adoucit la sauce ; l’eau froide lui donne une consistance fluide, facile à verser. Ajoutez l’eau progressivement en remuant sans arrêt. Le tahini peut d’abord sembler épais et granuleux, mais il redevient lisse avec suffisamment d’eau. Utilisez du yaourt nature ; le yaourt grec convient aussi, mais il faudra parfois ajouter un peu plus d’eau. Goûtez la sauce avant de l’ajouter aux haricots et ajoutez un peu de sel ou de jus de citron si nécessaire.
Mélangez la sauce aux haricots encore chauds : elle y adhérera bien et le tout sera tiède sans que les haricots continuent de cuire. L’aneth et la menthe apportent de la fraîcheur ; hachez-les juste avant de servir pour préserver leurs arômes. Ajoutez les pois chiches au dernier moment. S’ils restent trop longtemps sur la sauce, ils perdront un peu de leur croquant. L’huile pimentée est facultative et se marie particulièrement bien si vous souhaitez ajouter une touche chaude et légèrement piquante aux saveurs fraîches et crémeuses. Servez ce plat avec des légumes rôtis, du poisson ou une céréale comme le boulgour. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur dans un récipient couvert et gardez les pois chiches à part si vous souhaitez préserver leur croustillant ; réchauffez doucement les haricots et la sauce, puis ajoutez les pois chiches.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Séchez soigneusement les pois chiches avec un torchon propre ou du papier absorbant. Sur une plaque, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et ¼ de cuillère à café de sel.
Faites rôtir les pois chiches pendant 25–30 minutes en les remuant à mi-cuisson. Sortez-les du four lorsqu’ils sont dorés et croustillants.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le reste du sel. Faites cuire les haricots verts pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égouttez-les et laissez-les bien s’égoutter.
Dans un bol, fouettez le tahini avec le jus de citron et le yaourt. Incorporez progressivement l’eau froide en fouettant jusqu’à obtenir une sauce fluide et lisse. Salez à votre goût.
Mélangez les haricots encore chauds avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et la sauce au tahini. Incorporez l’aneth et la menthe, puis répartissez le tout dans un plat.
Parsemez de pois chiches croustillants juste avant de servir. Ajoutez un filet d’huile pimentée selon votre goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.