Des haricots verts juteux, avec quelques marques grillées par-ci par-là, un yaourt à l’ail frais, de l’oignon au sumac et des noix croquantes. Ce plat d’accompagnement coloré réunit onctuosité, acidité et saveurs de noix.
Les haricots verts ont une saveur douce et sont juteux, ce qui les marie bien avec des saveurs prononcées. Dans ce plat d’accompagnement, un yaourt épais constitue une base fraîche et onctueuse. L’ail lui apporte du caractère, tandis que le citron lui donne de la fraîcheur. Le sumac, une épice en poudre d’un rouge profond au goût agréablement acidulé, donne à l’oignon rouge finement émincé une saveur vive et fruitée. Les noix apportent une note terreuse et une texture ferme. Chaque bouchée offre ainsi un mélange de douceur, de fraîcheur acidulée et de croquant, sans que les haricots passent au second plan.
Les blanchir brièvement, puis les faire sauter à feu vif : cette combinaison est délibérée. Dans l’eau bouillante, les haricots cuisent rapidement et uniformément tout en gardant leur couleur verte et leur tenue. En les égouttant bien et en les séchant par tapotements, ils pourront ensuite dorer par endroits dans une poêle chaude au lieu de cuire à la vapeur. Faites-les cuire en une seule couche suffisamment large si possible ; une poêle trop pleine refroidit. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont cuits, mais offrent encore une certaine résistance sous la dent.
Ce plat accompagne les repas toute l’année, mais aux Pays-Bas, les haricots verts sont surtout largement disponibles pendant les mois les plus chauds. Choisissez des haricots fermes au toucher, ni flétris ni desséchés. S’ils sont très longs ou épais, coupez-les en deux après les avoir équeutés afin qu’ils cuisent uniformément. On trouve souvent le sumac parmi les épices du Moyen-Orient ; il apporte une acidité différente de celle du citron, avec un caractère fruité et légèrement terreux. Évitez de le remplacer par une grande quantité de jus de citron : l’oignon serait plus humide et plus piquant.
La composition peut varier sans perdre son équilibre de saveurs. Le yaourt grec peut être remplacé par un autre yaourt nature épais ; si le yaourt est fluide, vous pouvez le laisser s’égoutter dans une passoire fine. Vous n’avez pas de noix ? Des amandes grillées apportent un croquant différent, mais tout aussi agréable. Ajoutez les noix juste avant de servir afin qu’elles restent croquantes. Si vous préférez un goût d’oignon plus doux, gardez-le à part jusqu’au dressage : plus il repose avec le sumac et le citron, plus il devient doux et acidulé.
Servez les haricots tièdes ou à température ambiante, avec le yaourt dessous ou à côté. Ils accompagnent bien les viandes ou les poissons grillés, mais peuvent aussi compléter une table garnie de pain plat, de houmous et d’autres plats de légumes. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; les haricots perdront toutefois un peu de leur tenue. Gardez les noix à part et ajoutez-les seulement après avoir réchauffé le plat. Réchauffez doucement les haricots dans une poêle et gardez le yaourt froid afin de préserver le contraste entre le chaud et l’onctueux.
Mélangez l’oignon rouge avec 1 cuillère à café de sumac, le jus de citron et une pincée de sel. Séparez brièvement les rondelles avec les doigts et laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
Mélangez le yaourt avec l’ail râpé, le zeste de citron, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûtez et réservez.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Blanchissez les haricots verts 3 minutes, plongez-les dans un bol d’eau froide, puis égouttez-les bien. Séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre.
Faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les dès qu’elles dégagent leur parfum et réservez.
Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle à feu vif. Faites sauter les haricots verts 3–4 minutes en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement dorés par endroits. Assaisonnez avec le ½ cuillère à café de sumac restante, du sel et du poivre selon votre goût.
Étalez le yaourt à l’ail sur un plat. Déposez les haricots verts chauds dessus, puis répartissez l’oignon au sumac et les noix. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.