Les hauts de cuisse de poulet dorés et croustillants finissent de cuire au milieu du fenouil fondant et des olives vertes salées. Le zeste et le jus de citron ainsi que le persil apportent de la fraîcheur au jus de cuisson ; servez avec du pain ou des pommes de terre pour ne pas en laisser une goutte.
Voici un plat moderne tout-en-un où le poulet garde clairement le premier rôle. Les hauts de cuisse avec os et peau restent juteux à la cuisson et donnent plus de goût à la sauce. Le fenouil devient tendre et légèrement anisé, tandis que les olives vertes apportent du sel et une note savoureuse, légèrement amère. Le citron ravive ces saveurs à la fin : le zeste râpé les parfume et le jus leur donne une acidité fraîche.
Faire d’abord dorer doucement la peau est l’étape clé pour réussir le plat. Commencez avec des hauts de cuisse bien secs et laissez le temps à la graisse de fondre ; une chaleur trop forte peut faire brunir l’extérieur avant que la graisse ne soit fondue. Retirez le poulet de la poêle dès que la peau est bien dorée. Vous pourrez ainsi faire revenir le fenouil dans une fine couche de graisse de poulet, sans que le poulet continue de cuire pendant cette étape. Faites ensuite cuire les hauts de cuisse avec la peau au-dessus du liquide. La peau restera ainsi aussi croustillante que possible et la viande deviendra tendre.
Le fenouil est disponible toute l’année et souvent en abondance pendant les mois les plus frais. Choisissez des bulbes fermes, avec des feuilles bien vertes ; retirez les éventuelles couches extérieures fibreuses et coupez le reste en quartiers qui garderont leur forme à la cuisson. Vous n’avez pas de fenouil ? Remplacez-le par deux petits poireaux coupés en gros tronçons. Le goût sera alors plus doux et moins anisé. Les olives vertes en saumure conviennent bien ; goûtez-les avant de les utiliser, car leur teneur en sel varie. Si elles sont très salées, salez un peu moins le poulet.
La quantité de bouillon est volontairement limitée : il en faut assez pour cuire le fenouil et former un jus, mais la peau ne doit pas être immergée. Une grande poêle allant au four est pratique, car le poulet peut y tenir en une seule couche. Pour vérifier la cuisson d’un haut de cuisse avec os, piquez la partie la plus épaisse sans toucher l’os avec le thermomètre. Le poulet est prêt lorsqu’il atteint au moins 74 °C ; si nécessaire, laissez-le quelques minutes de plus au four.
Déposez le fenouil, les olives et le jus dans des assiettes chaudes, puis posez les hauts de cuisse dessus, peau vers le haut. Ajoutez le persil et le jus de citron seulement après la cuisson, afin qu’ils gardent toute leur fraîcheur. Servez avec du pain croustillant pour saucer, ou avec des pommes de terre bouillies ou rôties pour un repas plus consistant. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts et refroidis dans les deux heures, pendant trois jours maximum ; réchauffez-les bien à cœur, de préférence dans un plat allant au four.
Préchauffez le four à 190 °C. Séchez soigneusement les hauts de cuisse avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes leurs faces.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, à feu moyen-vif. Déposez les hauts de cuisse dans la poêle, peau vers le bas, et faites-les cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les, faites dorer le côté viande 2 minutes, puis déposez le poulet sur une assiette.
Retirez l’excédent de graisse de la poêle s’il y en a plus d’environ 1 cuillère à soupe. Faites revenir les quartiers de fenouil 6–8 minutes dans la graisse restante, jusqu’à ce que leurs côtés coupés soient dorés. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes.
Versez le bouillon dans la poêle et incorporez le zeste de citron. Replacez les hauts de cuisse parmi le fenouil, peau vers le haut. Répartissez les olives autour ; la peau doit rester au-dessus du liquide.
Enfournez la poêle sans la couvrir et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et atteigne au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, sans toucher l’os avec le thermomètre.
Sortez la poêle du four. Incorporez le jus de citron au jus de cuisson autour du fenouil et des olives, sans mouiller la peau croustillante. Parsemez de persil et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.