Dans ce plat au four, des hauts de cuisse de poulet juteux, du coing tendre et des olives vertes rôtissent ensemble. L’oignon et le thym parfument le jus de cuisson, que vous pourrez savourer avec du pain ou du riz.
Le coing est ferme et assez âpre lorsqu’il est cru ; au four, sa chair devient tendre et douce, avec une surface légèrement collante. Ce fruit est généralement disponible à l’automne et se marie bien avec la saveur riche des hauts de cuisse de poulet. Choisissez des fruits fermes, sans grandes zones molles. Il est préférable de les peler, car leur peau peut rester coriace. Retirez soigneusement le cœur pour éviter les morceaux durs. Ne coupez pas les quartiers trop épais, afin qu’ils cuisent à peu près aussi vite que le poulet.
Les olives vertes apportent du sel et une légère amertume, tandis que l’oignon, l’ail et le thym donnent au jus de cuisson des notes savoureuses et herbacées. Utilisez des olives dénoyautées et goûtez-les au préalable : la quantité de sel nécessaire varie selon la variété. Le bouillon de poulet apporte assez de liquide pour former une sauce sans faire bouillir les ingrédients. Un filet de jus de citron ajouté à la fin rend la sauce plus fraîche et équilibre la douceur du coing.
Les hauts de cuisse de poulet avec l’os et la peau restent juteux à la cuisson ; la peau dore aussi si elle n’est pas immergée dans le liquide. Disposez donc le poulet peau vers le haut et veillez à ce que le bouillon reste au fond du plat. Selon le degré de maturité des fruits, le coing peut sembler cuit avant le poulet. Coupez les fruits particulièrement fermes en tranches un peu plus fines et vérifiez vers la fin de la cuisson, avec la pointe d’un couteau, qu’ils sont tendres. Faites cuire le poulet jusqu’à ce qu’il atteigne au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Vous ne trouvez pas de coing ? Vous pouvez aussi utiliser des poires à chair ferme, mais elles s’attendrissent plus vite et leur saveur est plus douce ; ajoutez-les alors seulement à mi-cuisson. Les olives noires ou violettes conviennent également, mais leur goût est plus prononcé et souvent moins frais que celui des olives vertes. Utilisez du thym frais si vous en avez, ou une quantité plus petite de thym séché. Le résultat est un plat moderne au four, et non un grand classique régional traditionnel : l’association met à l’honneur le fruit, les olives savoureuses et une sauce parfumée.
Servez le poulet directement dans le plat, avec du pain croustillant pour savourer le jus de cuisson, ou avec du riz pour en faire un repas complet. Une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée apporte une touche de fraîcheur. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les trois jours. Réchauffez bien le poulet et la sauce dans un plat couvert au four ou dans une casserole ; si la sauce a épaissi, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
Préchauffez le four à 210 °C. Pelez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Coupez les quartiers en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Coupez l’oignon rouge en quartiers fins et écrasez légèrement les gousses d’ail. Répartissez l’oignon, l’ail, le coing, les olives et le thym dans un grand plat allant au four.
Frottez les hauts de cuisse avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposez-les parmi les autres ingrédients, peau vers le haut. Versez le bouillon de poulet le long du bord du plat, en veillant à garder la peau sèche.
Faites rôtir 45–55 minutes, jusqu’à ce que la peau du poulet soit dorée, que le coing soit tendre et que la partie la plus épaisse du poulet ait atteint au moins 74 °C. Retournez délicatement le coing une fois pendant la cuisson ; laissez le poulet peau vers le haut.
Sortez le plat du four et incorporez le jus de citron au jus de cuisson. Laissez reposer le poulet 5 minutes, puis servez avec le coing, les olives et la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.