Ces petits flans de poisson thaïs associent du poisson blanc ferme, de la pâte de curry rouge, du lait de coco et de l’œuf. La cuisson à la vapeur leur donne une texture tendre et marie délicatement les saveurs épicées ; le basilic thaï apporte une note fraîche et anisée au fond de chaque petit bol.
Le hor mok pla est un plat thaïlandais cuit à la vapeur, où le poisson, la pâte de curry et le lait de coco forment ensemble un flan salé. Ce nom désigne plusieurs préparations ; les ingrédients et la présentation peuvent varier selon les cuisiniers ou les régions. Cette version suit l’approche de la Thaïlande centrale décrite dans le brief : du poisson avec de la pâte de curry rouge et du lait de coco, cuit à la vapeur dans de petits bols avec du basilic thaï. Elle est conçue comme une entrée modeste, et non comme une grande portion de poisson accompagnée de garnitures.
Choisissez un poisson blanc ferme et doux, comme le cabillaud, le lieu noir ou l’églefin. Le poisson frais se coupe facilement en petits morceaux, mais le poisson surgelé décongelé convient aussi : laissez-le décongeler complètement et épongez-le soigneusement pour éviter que l’appareil ne contienne trop d’humidité. Coupez le poisson finement avec un couteau bien aiguisé ; une purée grossière préparée au robot peut rendre le flan compact et pâteux. Les petits morceaux apportent de la texture sans alourdir le plat.
La pâte de curry rouge varie beaucoup en salinité et en piquant selon les marques. Commencez donc par la quantité indiquée et goûtez une petite quantité de l’appareil cru avant d’y mélanger l’œuf ; ajoutez un peu de pâte de curry ou de sauce de poisson si nécessaire. Le basilic thaï a une saveur caractéristique, herbacée et légèrement anisée. S’il n’est pas disponible, le basilic classique est une solution de remplacement pratique, même si le plat aura alors un goût différent. Le lait de coco en boîte convient très bien ; mélangez-le d’abord pour obtenir une texture homogène et bien répartir la matière grasse et l’eau.
La cuisson à la vapeur est importante pour obtenir une texture fine : la chaleur est plus uniforme et moins intense qu’à la poêle, ce qui permet à l’œuf et au poisson de prendre sans former de croûte dorée. Laissez l’eau frémir doucement dans la casserole et veillez à ce que les bols ne touchent pas directement l’eau. Le flan est prêt lorsque le centre est tout juste ferme et n’a plus l’air liquide. Une cuisson trop longue dessèche le poisson et rend la texture de l’œuf plus ferme.
La feuille de bananier donne aux petits bols leur forme et leur parfum caractéristiques. Découpez-la en morceaux, assouplissez-la avec de l’eau chaude et pliez-la pour former de petites coupelles peu profondes ; de petits bols résistants à la chaleur sont une solution pratique si le pliage ne fonctionne pas. Servez les flans chauds, par exemple en entrée avec du riz jasmin cuit à la vapeur et du concombre. Les restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et doivent être bien chauds à cœur lorsqu’on les réchauffe ; réchauffez-les doucement dans le panier vapeur pour éviter de les dessécher inutilement.
Portez à ébullition un fond d’eau dans un cuiseur vapeur. Assouplissez les feuilles de bananier en les arrosant brièvement d’eau chaude, puis épongez-les. Garnissez-en quatre petits bols résistants à la chaleur ; utilisez les bols sans feuille si vous n’arrivez pas à les plier.
Coupez le poisson très finement avec un couteau bien aiguisé et mettez-le dans un bol. Incorporez la pâte de curry, la sauce de poisson et le sucre jusqu’à ce que le poisson soit uniformément assaisonné.
Dans un deuxième bol, battez l’œuf avec le lait de coco. Versez le mélange sur le poisson et mélangez doucement jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ne mélangez pas plus longtemps que nécessaire.
Déposez deux feuilles de basilic dans chaque bol. Répartissez le mélange de poisson dans les bols et placez-les dans le panier vapeur, au-dessus de l’eau bouillante.
Couvrez et faites cuire à la vapeur 15–18 minutes, jusqu’à ce que le centre du flan soit tout juste pris. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.