Horenso no goma-ae : épinards japonais au sésame

Le sésame, un contrepoint tout en douceur

Le goma-ae est une méthode japonaise de préparation qui consiste à mélanger des légumes avec une sauce à base de sésame. Horenso signifie « épinards » ; horenso no goma-ae désigne donc des épinards au sésame. Il existe plusieurs versions du goma-ae, avec différents légumes et proportions pour la sauce. Cette version reste simple : sésame grillé, sauce soja et une petite quantité de sucre. Le sésame apporte une saveur riche, légèrement terreuse, tandis que la sauce soja donne du caractère. Le sucre équilibre le tout sans rendre la sauce sucrée.

La préparation est rapide, mais deux étapes clés déterminent la texture. En blanchissant les épinards brièvement dans une grande quantité d’eau bouillante, ils réduisent sans devenir complètement mous. Ensuite, refroidissez-les rapidement pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur verte. Essorez-les délicatement : trop d’eau diluerait la sauce, mais les presser trop fort rendrait les feuilles compactes et pâteuses. Après les avoir égouttés, coupez les longues bottes en morceaux faciles à manger, afin qu’ils se mélangent uniformément au sésame.

Pour obtenir une saveur de sésame bien prononcée, faites griller brièvement des graines de sésame non grillées dans une poêle sèche. Remuez la poêle sans arrêt et retirez les graines du feu dès qu’elles dégagent leur parfum ; elles continuent rapidement à dorer. Écrasez-les ensuite dans un mortier, en laissant de préférence quelques graines entières pour apporter un peu de croquant. Le mortier permet de bien contrôler la texture. Vous n’en avez pas ? Utilisez un petit moulin de cuisine, mais par impulsions courtes pour éviter de transformer le sésame en pâte.

Les épinards sont généralement faciles à trouver aux Pays-Bas et s’intègrent à différents repas de saison. La même sauce peut aussi accompagner, par exemple, des haricots verts ou des blettes brièvement cuites, même si ce ne sera alors plus la version aux épinards. Pour une saveur des plus typiques, utilisez de la sauce soja japonaise ; une autre sauce soja convient aussi, mais goûtez avant d’en ajouter davantage, car la teneur en sel varie selon les marques. Le tamari est une bonne solution de rechange si vous en avez déjà chez vous.

Servez le goma-ae à température ambiante ou légèrement frais, avec du riz à la vapeur, du poisson grillé ou du tofu poêlé. Ce plat est conçu comme un accompagnement : la portion modeste et la sauce savoureuse au sésame complètent les autres éléments du repas. Préparez-le de préférence peu avant de servir, pour que les épinards gardent leur couleur fraîche et une texture ferme. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les manger froids ; veillez à bien les égoutter pour éviter que de l’eau ne s’accumule dans le plat.