Une purée de pois chiches veloutée reçoit une garniture chaude de beurre, de piment d’Alep et de pastırma grillée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Servez cette mezze turque avec du pain et des crudités fraîches.
Le houmous se décline en de nombreuses variantes régionales et sa préparation précise varie selon les cuisiniers et les régions. Dans cette mezze turque, la base reste reconnaissable : des pois chiches, du tahini, du citron et de l’ail, mixés jusqu’à obtenir une trempette épaisse et onctueuse. Le beurre chaud au piment d’Alep et à la pastırma apporte une note généreuse et savoureuse. Le résultat est riche et crémeux, avec une pointe d’acidité citronnée qui garde les saveurs bien fraîches et un peu de piquant qui ne prend pas le dessus.
La texture dépend d’abord de pois chiches bien cuits. Les pois chiches en conserve sont pratiques et conviennent très bien ; rincez-les et égouttez-les avant de les mixer. Un robot de cuisine permet d’obtenir rapidement une purée lisse. Raclez les parois de temps en temps et ajoutez l’eau froide petit à petit : vous pourrez ainsi ajuster la consistance sans rendre le houmous trop liquide. Le tahini peut s’être solidifié dans son pot. Mélangez-le bien au préalable, afin que l’huile et la pâte de sésame redeviennent homogènes.
Le tahini apporte une saveur de noisette, légèrement amère, qui se marie très bien avec le citron. Utilisez du jus de citron frais et goûtez avant d’ajouter du sel, car la pastırma est déjà bien salée. Le cumin apporte une note chaleureuse en arrière-plan ; dosez-le avec parcimonie pour qu’il ne masque ni le sésame ni la viande. Le piment d’Alep est doux, fruité et modérément piquant. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser une plus petite quantité de flocons de piment, de préférence avec une pincée de paprika doux pour obtenir un arôme rond similaire.
Faites simplement chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu et que le piment commence à dégager son parfum. Ne le laissez pas brunir : l’idée est d’obtenir une sauce douce et épicée qui se mêle au houmous. Faites cuire brièvement la pastırma coupée en fines tranches, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. La pastırma est une viande de bœuf turque épicée et séchée à l’air ; achetez des tranches fines dans une épicerie turque ou chez un boucher bien achalandé. Sans pastırma, vous pouvez aussi servir le houmous avec le seul beurre au piment, même si la note savoureuse sera différente.
Servez le houmous à température ambiante ou légèrement frais, avec le beurre chaud versé dessus pour attendrir la surface sans altérer la tenue de la purée. Le pain pide turc est un bon choix ; le pain pita convient aussi. Le concombre et la carotte apportent une touche fraîche et croquante. Disposez le pain et les crudités à côté plutôt que sur le houmous, pour laisser la purée de pois chiches et sa garniture bien visibles. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; gardez le pain et les crudités à part.
Mettez les pois chiches, le tahini, le jus de citron, l’ail, le cumin et le sel dans un robot de cuisine. Mixez jusqu’à obtenir une purée épaisse, en raclant les parois du bol si nécessaire.
Pendant que vous mixez, ajoutez l’eau froide une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que le houmous soit lisse et onctueux. Goûtez et rectifiez au besoin avec du sel ou du jus de citron.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez le piment d’Alep dès que le beurre a fondu, puis retirez la casserole du feu.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et faites cuire brièvement les tranches de pastırma, environ 30–60 secondes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Faites-les cuire en plusieurs fois si la poêle est pleine.
Déposez le houmous dans un plat peu profond. Répartissez le beurre chaud au piment et la pastırma par-dessus. Servez avec du pain pide ou pita, du concombre et de la carotte.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.