Les idli moelleux et légèrement acidulés, préparés avec une pâte fermentée de riz et de dal urad, sont délicieux avec une chutney de noix de coco fraîche et un sambar épicé. Commencez la pâte la veille ; la préparation active est simple et les idli cuisent à la vapeur juste avant de servir.
Les idli sont des gâteaux cuits à la vapeur à base de riz et de dal urad, une lentille noire décortiquée. Dans le sud de l’Inde, on les mange souvent au petit-déjeuner, mais servis avec du sambar et de la chutney, ils composent aussi un déjeuner complet. Les idli ont eux-mêmes une saveur douce : légèrement noisetée et, après fermentation, subtilement acidulée. C’est justement ce qui les accompagne si bien d’un ragoût de lentilles épicé et savoureux et d’une sauce fraîche à la noix de coco.
Leur texture aérienne ne vient pas de la levure chimique, mais d’une combinaison de broyage et de fermentation. Après trempage, le dal urad est broyé jusqu’à obtenir une pâte lisse et mousseuse ; le riz, lui, est laissé un peu plus grossier. Pendant la fermentation, des bulles se forment dans la pâte, ce qui rend les idli cuits à la vapeur poreux et moelleux. Pendant ces heures, couvrez la pâte et laissez-la dans un endroit chaud, mais pas contre une source de chaleur brûlante. La durée de fermentation dépend de la température : vérifiez surtout que la pâte a visiblement gonflé, qu’elle est aérée et qu’elle dégage une légère odeur acidulée.
Le riz idli donne une base consistante et caractéristique ; on en trouve dans les épiceries indiennes. À défaut, utilisez du riz ordinaire à grain court, par exemple du riz à dessert, même si la texture peut être un peu différente. Une petite quantité de poha, du riz aplati, aide à garder la pâte moelleuse. Si vous n’avez pas de moule à idli, un panier vapeur en métal avec de petits ramequins résistants à la chaleur peut faire l’affaire. Ne remplissez pas complètement les moules : la pâte gonfle à la cuisson. Après la cuisson à la vapeur, laissez les idli reposer un court instant pour les démouler plus facilement.
Le sambar doit sa saveur riche au toor dal, aux légumes, au tamarin et à la poudre de sambar. Les carottes et les haricots verts gardent bien leur forme ; vous pouvez remplacer une partie de ces légumes par de la courge, qui rendra le ragoût plus tendre et plus doux. La poudre de sambar est un mélange d’épices, et non une épice unique ; sa saveur varie selon les marques. Commencez donc par la quantité indiquée et ajoutez-en éventuellement un peu à la fin. La pâte de tamarin est pratique et sa saveur est constante. Si vous utilisez un bloc de tamarin, faites dissoudre un petit morceau dans de l’eau chaude et filtrez la pulpe.
Servez les idli chauds avec le sambar, pour les y tremper ou en napper le dessus, et accompagnez-les de chutney de noix de coco pour une touche fraîche et crémeuse. La chutney est meilleure fraîche. Après fermentation, la pâte peut être conservée couverte au réfrigérateur et utilisée dans les deux jours ; laissez-la revenir un peu à température ambiante avant la cuisson à la vapeur. Placez rapidement les restes d’idli et de sambar dans des récipients couverts au réfrigérateur et réchauffez-les à cœur.
Rincez séparément le riz, le dal urad, le poha et le fenugrec. Faites tremper le riz dans un grand volume d’eau et le dal avec le poha et le fenugrec dans un deuxième bol, pendant 4–6 heures. Égouttez les deux préparations en réservant un peu d’eau de trempage.
Dans un blender, broyez le dal urad avec le poha et le fenugrec jusqu’à obtenir une pâte lisse et aérienne ; ajoutez peu à peu de l’eau de trempage. Broyez ensuite le riz jusqu’à obtenir une texture grossière mais lisse. Mélangez les deux préparations dans un grand bol avec le sel. La pâte doit être épaisse, mais pouvoir être versée.
Couvrez le bol sans le fermer hermétiquement et laissez fermenter la pâte 8–12 heures dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé et soit aérée. Dans une cuisine fraîche, cela peut prendre plus longtemps. Remuez ensuite délicatement la pâte.
Rincez le toor dal et faites-le cuire dans une casserole avec 700 ml d’eau et le curcuma pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Remuez ou écrasez grossièrement le dal. Ajoutez la carotte, les haricots verts et l’oignon, puis faites cuire 8 minutes. Ajoutez la tomate, la poudre de sambar, la pâte de tamarin et le sel ; laissez mijoter encore 10–12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour obtenir un ragoût à la consistance d’une soupe.
Pour le sambar, faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde ; dès qu’elles commencent à sauter, ajoutez le piment séché, les feuilles de curry et, éventuellement, l’asafoetida. Faites revenir brièvement et incorporez l’huile épicée au sambar. Terminez avec la coriandre.
Pour la chutney, broyez la noix de coco, le chana dal, le gingembre, le piment vert, le sel et 75 ml d’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe d’eau pour obtenir la consistance souhaitée, assez épaisse pour être prélevée à la cuillère.
Faites chauffer l’huile pour le tarka de la chutney. Ajoutez les graines de moutarde et laissez-les sauter. Ajoutez les feuilles de curry, faites-les revenir quelques secondes et versez le tarka sur la chutney.
Huilez légèrement les petits moules à idli et remplissez-les de pâte aux trois quarts environ. Placez le moule dans un cuiseur vapeur au-dessus d’une eau frémissante. Faites cuire à la vapeur à couvert pendant 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre. Laissez reposer 2 minutes, puis démoulez délicatement les idli. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.
Servez les idli chauds avec le sambar et la chutney de noix de coco.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.