Cette ijjeh est une omelette large et dorée au persil, à la menthe et aux oignons nouveaux. Servez-la avec du yaourt frais au citron, des radis croquants et du pain plat pour un repas simple et complet.
L’ijjeh est une omelette préparée dans différentes régions du Levant ; sa composition et sa forme varient selon les foyers et les régions. La base est simple : des œufs battus avec des herbes fraîches, souvent complétés par des oignons nouveaux. Dans cette version, les œufs restent clairement au premier plan. Le persil apporte une saveur verte et savoureuse, la menthe une fraîcheur vive, et les oignons nouveaux une note douce d’oignon sans alourdir l’omelette.
La proportion d’œufs et d’herbes détermine le résultat. Hachez finement les herbes et mélangez-les uniformément aux œufs, afin que chaque bouchée soit bien parfumée sans que l’ensemble ne devienne une galette compacte aux herbes. Le persil est l’herbe la plus volumineuse ; la menthe a un goût plus prononcé, une petite quantité suffit donc. Le persil plat convient très bien ici, mais le persil frisé peut aussi être utilisé. Si vous n’avez pas de menthe fraîche, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que d’en ajouter beaucoup sous forme séchée : son goût est plus concentré et elle modifie le caractère frais du plat.
Une cuisson douce est plus importante qu’un feu vif. Une grande poêle permet de répartir le mélange en une couche qui cuit uniformément. À feu doux à moyen-doux, le dessous a le temps de dorer avant que les œufs ne deviennent trop secs. Retournez l’omelette à l’aide d’une assiette afin de faire cuire brièvement l’autre face. Retirez-la du feu dès que le centre vient juste de prendre ; la chaleur de l’omelette poursuivra encore un peu la cuisson. Une poêle antiadhésive facilite le retournement, mais une poêle bien huilée convient aussi.
Le yaourt au citron apporte un contraste aux œufs tendres et savoureux. Incorporez le jus de citron au yaourt petit à petit et goûtez : la sauce doit être fraîche, sans être si acide qu’elle domine les herbes. Les radis ajoutent une touche poivrée et un contraste croquant. Au printemps et en été, les radis et les herbes fraîches sont souvent faciles à trouver, mais ce plat peut être préparé toute l’année. Si vous n’avez pas de radis, de fines rondelles de concombre constituent une alternative plus douce.
Servez de préférence l’ijjeh dès la fin de la cuisson, coupée en parts et accompagnée de pain plat pour recueillir le yaourt et les miettes. Un bol de salade de tomates et de concombres l’accompagne très bien, mais n’est pas indispensable pour composer un repas complet. Vous pouvez conserver les restes d’omelette au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les manger froids ou les réchauffer doucement à la poêle ; ne la chauffez pas plus longtemps que nécessaire, sinon les œufs deviendront caoutchouteux.
Battez les œufs dans un grand bol avec le sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Incorporez le persil, la menthe et les oignons nouveaux.
Dans un deuxième bol, mélangez le jus de citron au yaourt. Salez avec une pincée de sel et réservez.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle d’environ 28 cm, à feu doux à moyen-doux. Versez-y le mélange aux œufs et faites cuire 7–9 minutes, jusqu’à ce que le bord soit ferme et le dessous doré. Faites bouger délicatement la poêle de temps en temps ; baissez le feu si le dessous colore trop vite.
Posez une grande assiette à l’envers sur la poêle. Tenez-la fermement et retournez l’omelette dessus. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile restante dans la poêle, faites-y glisser délicatement l’omelette et faites cuire l’autre face 2–3 minutes, jusqu’à ce que le centre vienne juste de prendre.
Coupez l’ijjeh en parts et servez-la avec le yaourt au citron, les radis et le pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.