Cet ijjeh généreux en courgettes est une omelette aux herbes moelleuse, dorée à la poêle, avec beaucoup de persil et de cébettes. Servez-le chaud ou à température ambiante avec du yaourt frais et du pain plat pour le déjeuner.
L’ijjeh est une omelette libanaise aux herbes dont la composition et la forme varient selon les cuisiniers. On en prépare parfois une grande à partager, ou bien des portions plus petites. Dans cette version, la courgette est l’ingrédient principal : elle rend le cœur tendre et doux, tandis que le persil et les cébettes apportent une saveur fraîche et végétale. Les œufs lient le tout. Un peu de farine aide à maintenir le mélange, sans alourdir l’omelette ni lui donner une texture pâteuse.
Aux Pays-Bas, les courgettes sont surtout abondantes en été, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des courgettes fermes à la peau lisse ; les grosses peuvent contenir davantage d’eau et avoir de plus gros pépins. Râpée, la courgette cuit rapidement et se répartit uniformément dans les œufs. Après l’avoir salée, essorez-la soigneusement : un excès d’eau diluerait la préparation et rendrait l’omelette plus difficile à retourner sans la casser. Vous pouvez utiliser un torchon propre ou vos mains ; essorez au-dessus de l’évier ou d’un saladier.
Une cuisson douce compte davantage qu’un feu vif. À feu moyen-doux, le dessous a le temps de dorer tandis que la chaleur atteint aussi le centre. Une poêle antiadhésive avec un couvercle adapté facilite la cuisson. Attendez que l’omelette soit bien prise avant de la retourner ; passer par une assiette est plus simple que d’essayer de la faire sauter en l’air. Le centre peut rester juteux, mais les œufs doivent être tout juste pris. Si l’extérieur fonce rapidement, baissez le feu.
Le persil apporte une note herbacée vive ; utilisez du persil plat si vous en avez, ou du persil frisé à défaut. Vous pouvez remplacer les cébettes par une petite échalote, qui aura toutefois une saveur un peu plus piquante. Pour une touche plus épicée, ajoutez une pincée de cumin, mais gardez le reste des saveurs simples. Servez l’ijjeh avec du yaourt et du pain plat, par exemple pour un déjeuner à partager. Une salade fraîche de tomates et de concombre l’accompagne aussi très bien. Pour conserver les restes, couvrez-les, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours et réchauffez-les à cœur, ou servez-les froids.
Râpez grossièrement la courgette. Mélangez-la avec le sel et laissez reposer 10 minutes. Ensuite, essorez-la autant que possible avec les mains ou dans un torchon propre.
Battez les œufs dans un grand saladier. Incorporez la courgette, le persil, les cébettes, la farine et le poivre.
Mélangez le yaourt et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse, puis réservez. Réchauffez les pains plats en suivant les indications de l’emballage, ou brièvement dans une poêle sèche.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle d’environ 20 cm à feu moyen-doux. Versez-y le mélange aux œufs et étalez-le uniformément. Faites cuire 7–9 minutes à couvert, jusqu’à ce que les bords soient pris et le dessous doré.
Posez une grande assiette sur la poêle et retournez l’omelette dessus. Faites-la glisser délicatement dans la poêle et faites cuire l’autre côté 3–5 minutes, jusqu’à ce que le centre soit tout juste pris.
Laissez reposer l’ijjeh quelques instants, puis coupez-le en parts. Servez chaud ou à température ambiante avec le yaourt au citron et le pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.