De légères îles de blancs d’œufs pochés flottent sur une crème anglaise froide. Des amandes grillées et de fins fils de caramel apportent à ce dessert français une touche finale crémeuse et croquante.
Île flottante signifie littéralement « île flottante » : les îles moelleuses de blancs d’œufs reposent sur un lac de crème anglaise. La base est simple, mais ce dessert joue sur les contrastes. La sauce est froide et crémeuse, les blancs sont légers et moelleux, et le caramel se casse en fils fins et croquants. Les amandes grillées ajoutent une saveur de noisette. Comme la vanille et l’œuf sont les vedettes, un bon extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille font ici toute la différence ; une pincée de sel dans les blancs atténue légèrement le côté sucré.
La crème anglaise est une crème fluide à base de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. Faites chauffer le lait avec la vanille, puis versez-le progressivement sur les jaunes en fouettant ; ils se réchaufferont ainsi uniformément. Faites ensuite chauffer doucement le mélange jusqu’à environ 82–84 °C, en remuant sans cesse avec une spatule, surtout le long du fond de la casserole. La sauce doit légèrement épaissir, mais ne doit pas bouillir : une chaleur trop forte peut faire coaguler les jaunes. Un thermomètre permet de mieux contrôler la température. Si de petits grumeaux se forment malgré tout, passez la sauce au tamis et refroidissez-la rapidement.
Pour les îles de blancs d’œufs, fouettez d’abord les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajoutez le sucre progressivement. Le résultat doit être brillant et former des pics fermes, sans devenir granuleux. À l’aide de deux cuillères, façonnez des quenelles que vous pocherez doucement dans du lait frémissant, sans ébullition. Une ébullition à gros bouillons rendrait les blancs rugueux et pourrait les faire se défaire. Maintenez donc le lait à température douce et retournez délicatement les îles. Après le pochage, laissez-les bien égoutter ; le lait en excès diluerait la sauce dans l’assiette.
Les noms île flottante et œufs à la neige ne sont pas employés partout de la même manière. Dans cette version, l’île flottante désigne des blancs d’œufs pochés servis sur une crème anglaise, une association classique des cartes de desserts françaises. Les fils de caramel sont plus fins et se cassent plus facilement si vous laissez légèrement refroidir le caramel avant de le faire couler à la fourchette sur du papier cuisson. Ajoutez les amandes juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes. Servez de petites portions après un dîner copieux ; vous pouvez préparer la sauce et les îles à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur, couvertes. Pour obtenir la meilleure texture et un caramel bien réussi, il est conseillé de dresser le dessert juste avant de le servir.
Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les griller 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir.
Préparez la crème anglaise : faites chauffer 400 ml de lait avec l’extrait de vanille dans une casserole jusqu’à frémissement. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et crémeux.
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce atteigne 82–84 °C et nappe légèrement le dos d’une cuillère. Ne la faites pas bouillir. Passez-la au tamis dans un bol, puis placez celui-ci dans un bain d’eau glacée. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la sauce soit froide ; couvrez et mettez au réfrigérateur.
Dans un bol propre, fouettez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement 100 g de sucre et fouettez jusqu’à obtenir une mousse brillante qui forme des pics fermes.
Faites chauffer les 700 ml de lait restants dans une grande casserole jusqu’à environ 80 °C : le lait peut fumer, mais ne doit pas bouillir. À l’aide de deux grandes cuillères, façonnez quatre belles quenelles de blancs en neige et faites-les glisser délicatement dans le lait. Pochez-les 2 minutes, retournez-les avec précaution et pochez-les encore 2 minutes. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Répartissez la crème anglaise froide dans quatre assiettes creuses ou bols. Déposez une île de blancs d’œufs dans chaque assiette.
Mettez 80 g de sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur ambrée. Retirez du feu et laissez épaissir 30–60 secondes. À l’aide d’une fourchette, faites couler de fins fils de caramel sur les îles. Parsemez d’amandes grillées et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.