Ces beignets malaisiens au potiron ont des bords dorés et croustillants et un cœur moelleux, légèrement sucré. Servez-les chauds au déjeuner, avec une sauce pimentée fraîche et toute simple pour les tremper.
Les jemput-jemput sont de petits beignets malaisiens dont la pâte et la garniture varient. Dans cette version, le potiron cuit donne à la pâte une texture moelleuse et une douce saveur sucrée ; l’oignon et le piment rouge frais apportent du caractère et une pointe de piquant. Ici, le nom fait référence à leur forme : on fait glisser de petites portions de pâte dans l’huile chaude. Ce ne sont donc pas des galettes de légumes bien lisses, mais des bouchées aux formes irrégulières et aux bords croustillants.
La quantité d’eau contenue dans le potiron varie selon la variété et la méthode de cuisson. La cuisson à la vapeur préserve bien les saveurs, mais laissez les cubes cuits s’égoutter puis sécher quelques minutes. Écrasez-les grossièrement à la fourchette : garder un peu de texture est agréable et évite que la pâte soit aussi liquide qu’avec une purée lisse. Incorporez la farine progressivement. Le mélange doit être assez épais pour être prélevé à la cuillère à soupe et tomber lentement de celle-ci. S’il est trop liquide, ajoutez de la farine, une cuillère à soupe à la fois ; n’en ajoutez pas beaucoup d’un coup, car les beignets deviendraient compacts.
Faites frire dans une huile assez chaude pour que la pâte grésille dès qu’elle y tombe, mais pas au point de dorer l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit. Faites un essai avec une petite portion : elle doit dorer tranquillement sans foncer trop vite. Faites cuire les beignets en plusieurs fois et ne surchargez pas la poêle ; sinon, l’huile refroidit et ils absorbent davantage de matière grasse. Faites des portions petites, de la taille d’une cuillère à soupe bien remplie environ, afin que le cœur cuise tout en restant moelleux et que l’extérieur devienne croustillant. Une écumoire est pratique pour les retourner et les retirer de la poêle.
Utilisez une courge musquée ferme ou une autre variété à chair orange et ferme. Vous pouvez aussi utiliser un reste de potiron cuit, à condition qu’il ne soit pas trop humide. Une échalote finement hachée peut remplacer l’oignon. Ajustez la quantité de piment selon votre goût, ou omettez-le de la pâte et relevez un peu plus la sauce. La sauce au piment, au citron vert et à un peu de sucre est acidulée et légèrement sucrée ; goûtez-la et ajustez l’assaisonnement, car les piments varient en force.
Servez les beignets sans attendre, tant que leur croûte est croustillante, avec la sauce à côté. Pour un déjeuner, accompagnez-les de concombre ou d’une simple salade verte. S’il en reste, laissez-les refroidir rapidement et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert ; réchauffez-les avant de servir dans un four à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. La croûte retrouvera un peu de fermeté, même s’ils sont meilleurs tout juste sortis de la poêle.
Faites cuire les dés de potiron à la vapeur pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement à la fourchette. Égouttez-les bien et laissez-les sécher quelques minutes.
Écrasez grossièrement le potiron dans un grand saladier. Incorporez l’oignon, le piment haché, la farine et ¾ de cuillère à café de sel. La pâte doit être épaisse et facile à prélever à la cuillère ; si elle est très humide, ajoutez de la farine, une cuillère à soupe à la fois.
Préparez la sauce pimentée : hachez finement le piment, puis mélangez-le avec le jus de citron vert, le sucre, l’eau et une petite pincée de sel. Réservez.
Versez environ 3 cm d’huile dans une casserole à fond épais et faites chauffer jusqu’à environ 175 °C. Déposez prudemment une petite quantité de pâte dans l’huile pour vérifier : elle doit grésiller immédiatement, sans foncer trop vite.
Déposez dans l’huile des portions de pâte équivalant chacune à une cuillère à soupe bien remplie. Faites frire les beignets en petites fournées pendant 3–4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous côtés et bien cuits. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Servez les beignets au potiron chauds avec la sauce pimentée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.