De petites courgettes farcies de viande hachée assaisonnée, de riz et de persil mijotent doucement dans un bouillon à la tomate. Servez-les avec du yaourt à l’ail : sa fraîcheur et son onctuosité accompagnent à merveille les courgettes fondantes et la farce savoureuse.
Le kabak dolması s’inscrit dans la longue tradition des plats farcis de la cuisine turque. Le mot dolma désigne des légumes que l’on farcit ; la farce et la préparation varient selon les familles et les régions. Ici, de petites courgettes sont garnies d’un mélange de viande hachée, de riz, d’oignon et de persil. La farce est ainsi consistante et savoureuse, tandis que les courgettes deviennent tendres à la cuisson tout en gardant leur forme.
Choisissez des courgettes à peu près de la même taille et pas trop épaisses. Les petites sont plus faciles à farcir uniformément et tiennent mieux dans une casserole. Les courgettes sont surtout largement disponibles en été, mais ce plat peut aussi se préparer avec des courgettes fermes à une autre saison. Ne les ouvrez pas trop largement : une petite ouverture suffit pour retirer la chair à l’aide d’une cuillère étroite ou d’un vide-courgette. Laissez une paroi d’environ un demi-centimètre tout autour pour éviter que les courgettes ne se déchirent facilement.
Le riz est mélangé cru à la viande hachée et absorbe le liquide pendant le mijotage. Ne tassez donc pas la farce et laissez un peu de place en haut : les grains vont gonfler. Une casserole large, où les courgettes peuvent être serrées les unes contre les autres, aide à les maintenir debout. Laissez le liquide frémir doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons. Le riz aura ainsi le temps de cuire sans que l’extérieur des courgettes se défasse. Le bouillon à la tomate parfume la farce et il est délicieux à table pour en napper les courgettes.
La viande hachée de bœuf est douce en goût et facile à trouver ; un mélange moitié bœuf, moitié porc convient aussi pour une farce un peu plus riche. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez en remplacer une partie par de la viande hachée d’agneau. Le riz à grains courts convient bien, car il absorbe le liquide pendant la cuisson ; n’utilisez pas de riz précuit, car le temps de cuisson et la texture seraient différents. Le persil apporte de la fraîcheur à la farce. Le yaourt à l’ail est un accompagnement frais et simple qui contraste avec la sauce tomate chaude. Utilisez du yaourt entier ou demi-écrémé, selon le degré d’onctuosité souhaité.
Servez les courgettes farcies avec un peu de sauce tomate et une bonne cuillerée de yaourt à l’ail. Du pain permet de savourer la sauce ; une salade toute simple de concombre ou de jeunes pousses convient aussi. Couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la farce soit bien chaude à cœur.
Coupez un petit chapeau à l’extrémité de chaque courgette, côté pédoncule. Évidez-les à l’aide d’une cuillère étroite ou d’un vide-courgette, en laissant une paroi d’environ un demi-centimètre tout autour. Ne gardez pas les chapeaux ; ils ne sont pas nécessaires pour cette recette.
Mélangez la viande hachée avec le riz, l’oignon, le persil, l’ail finement haché, ½ c. à café de sel et le poivre noir. Farcissez les courgettes sans tasser, jusqu’aux deux tiers environ ; le riz va gonfler à la cuisson.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole large à feu moyen-vif. Incorporez le concentré de tomates et faites-le revenir 1 minute. Ajoutez la passata, l’eau et le ¼ c. à café de sel restant, puis mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Disposez les courgettes farcies debout, ouverture vers le haut, bien serrées les unes contre les autres dans la casserole. La sauce n’a pas besoin de les recouvrir entièrement. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez la casserole. Laissez mijoter doucement 40–50 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, le riz cuit et la farce bien cuite à cœur. Si possible, vérifiez que le centre de la farce atteint au moins 71 °C. Ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt et l’ail pressé. Goûtez et, si vous le souhaitez, ajoutez une petite pincée de sel.
Retirez délicatement les courgettes de la casserole. Servez chaud avec la sauce tomate et le yaourt à l’ail.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.