La kabocha douce et rôtie est relevée par une sauce sésame savoureuse, du daikon frais et du sarrasin croustillant. Un accompagnement coloré aux textures variées, avec assez de caractère pour tenir sa place aux côtés d’un simple bol de riz.
La kabocha est une courge d’hiver japonaise à la chair ferme et sucrée. Après la cuisson au four, sa peau vert foncé peut se manger avec la chair ; lorsque la courge est mûre, elle devient tendre. Choisissez-en une qui semble lourde pour sa taille et ne présente pas de parties molles. La kabocha est surtout disponible en automne et en hiver. Si vous n’en trouvez pas, une petite courge butternut fera aussi l’affaire, même si sa peau est moins agréable à manger après cuisson : mieux vaut la retirer.
En faisant rôtir les quartiers à température élevée, l’humidité en surface s’évapore et les bords dorent. Il en résulte une douceur concentrée qui se marie bien avec le miso blanc, salé, savoureux et doux. La pâte de sésame donne à la sauce une texture riche et crémeuse ; le vinaigre de riz lui apporte de la fraîcheur. Le miso blanc est généralement plus doux que le miso rouge. Si vous utilisez tout de même du miso rouge, commencez par en mettre un peu moins et goûtez avant d’ajouter du sel. Le tahini peut remplacer la pâte de sésame japonaise, mais son goût est souvent un peu plus prononcé, parfois plus amer.
Le daikon apporte une fraîcheur différente de celle de la sauce. Coupé finement, le radis devient rapidement légèrement acidulé et souple, tout en gardant un peu de croquant. Coupez-le en fines rondelles avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour que l’assaisonnement pénètre rapidement. Vous n’avez pas de daikon ? Utilisez du radis ordinaire ou de fines lamelles de concombre. Le concombre est moins piquant et ramollit plus vite : ajoutez-le donc juste avant de servir.
Le sarrasin apporte un croquant sec et une note de noisette, en contraste avec la courge tendre et la sauce onctueuse. Utilisez des grains de sarrasin crus et décortiqués, et non du kasha déjà grillé : celui-ci est souvent déjà plus tendre et peut brûler plus vite à la poêle. Remuez constamment la poêle et retirez-la du feu dès que les grains dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Parsemez-en le plat au dernier moment, sinon ils perdent leur croquant.
Servez la kabocha en accompagnement de riz, de tofu ou de poisson poêlé, ou ajoutez du riz pour en faire un repas léger. Les saveurs s’inspirent de la cuisine japonaise ; cette association se veut un plat de légumes contemporain, et non un plat traditionnel établi. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux à trois jours. Gardez le daikon et le sarrasin séparés de la courge : le daikon restera plus frais et le sarrasin plus croustillant. Réchauffez doucement la courge au four ou à la poêle, puis ajoutez la sauce et les garnitures.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans un petit bol, mélangez 2 c. à soupe de vinaigre de riz avec le sucre et ¼ c. à café de sel. Coupez le daikon en fines rondelles, mélangez-les avec la préparation au vinaigre et laissez reposer pendant que vous préparez la courge.
Coupez la kabocha en deux avec précaution sur une planche à découper stable et retirez les graines à la cuillère. Coupez la courge en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur. Mélangez-les avec l’huile neutre et ½ c. à café de sel, puis répartissez-les en une seule couche sur la plaque.
Faites rôtir la courge pendant 30–35 minutes. Retournez les quartiers à mi-cuisson. Ils sont prêts lorsqu’un couteau traverse facilement la chair et que les bords sont bien dorés.
Pendant ce temps, faites griller le sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez ou remuez régulièrement ; retirez la poêle du feu après 3–5 minutes, dès que les grains dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur.
Mélangez le miso blanc, la pâte de sésame, 1½ c. à soupe de vinaigre de riz et l’huile de sésame. Ajoutez l’eau chaude petit à petit, jusqu’à ce que la sauce coule de la cuillère.
Coupez l’oignon nouveau en fines rondelles. Disposez la courge chaude sur un plat et nappez-la de sauce. Répartissez le daikon égoutté, le sarrasin et l’oignon nouveau par-dessus, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.