Des nouilles de riz moelleuses, un curry de poisson crémeux et relevé, et une généreuse poignée de légumes croquants : avec le kanom jeen nam ya, chaque bouchée offre un équilibre différent. Disposez les garnitures à part sur la table pour que chacun puisse composer son bol.
Le kanom jeen nam ya se compose de nouilles de riz accompagnées de nam ya, un curry de poisson thaï parfumé, à base de lait de coco et d’aromates. Le curry est généralement plus fluide qu’un curry épais et huileux, et se verse sur les nouilles. Le poisson lui donne de la consistance et une texture tendre, presque fondante ; la citronnelle, le galanga et le piment apportent parfum et piquant. Un peu de pâte de crevettes ajoute une profondeur savoureuse sans que le curry ait nécessairement un goût de crevette.
Les nouilles sont le cœur tout en douceur du bol. Kanom jeen désigne des nouilles de riz traditionnellement préparées par fermentation ; en dehors de la Thaïlande, les versions fraîches ne sont pas toujours faciles à trouver. Utilisez des kanom jeen frais si vous en trouvez, ou optez pour des vermicelles de riz secs. Ces derniers sont un peu plus fermes et doivent être bien égouttés après cuisson, afin qu’il ne reste pas d’eau en excès dans la sauce au curry.
Chaque aromate joue un rôle différent. La citronnelle apporte une fraîcheur citronnée, le galanga une note poivrée et terreuse, et le piment séché, de la chaleur. La fingerroot, aussi appelée krachai, entre dans certaines versions et donne une saveur épicée bien marquée. Si vous avez du mal à en trouver, vous pouvez l’omettre ; ajouter du galanga ne la remplacera pas exactement. Ajustez la quantité de piment en retirant les graines ou en utilisant moins de piments. Pour le poisson, choisissez un poisson blanc ferme et doux, comme le cabillaud ou le merlu, qui sera facile à émietter.
Les légumes et les herbes servis avec le curry ne sont pas accessoires : le chou cru, le concombre et les pousses de soja apportent des bouchées fraîches et croquantes qui contrastent avec la sauce chaude et crémeuse. Les légumes et les herbes varient selon les régions et les foyers. Le chou blanc est ferme et neutre ; le chou pointu finement émincé convient aussi. Choisissez des herbes comme le basilic thaï, la menthe ou la coriandre, selon ce que vous trouvez. Gardez-les à part de la sauce jusqu’au moment de servir pour qu’elles restent fraîches.
Servez les nouilles et le curry chauds, avec les légumes crus et les herbes dans des bols séparés. Déposez d’abord les nouilles dans un bol, ajoutez le curry et accompagnez chaque bouchée de quelques garnitures. La sauce peut être généreuse, mais ne doit pas noyer complètement les nouilles. Proposez éventuellement du piment supplémentaire à table pour ceux qui aiment les plats plus relevés. Le contraste entre les nouilles de riz moelleuses, le poisson émietté, la sauce lisse au lait de coco et la fraîcheur croquante reste ainsi bien présent.
Faites tremper les piments séchés 10 minutes dans de l’eau chaude. Égouttez-les. Pour un curry moins relevé, retirez les graines.
Portez l’eau à frémissement dans une casserole. Ajoutez le poisson et pochez-le 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit et se défasse facilement. Retirez le poisson de la casserole et réservez le liquide de pochage.
Au mortier ou dans un petit robot, broyez le piment, l’échalote, l’ail, la citronnelle, le galanga, la fingerroot et la pâte de crevettes pour obtenir une pâte aussi fine que possible. Ajoutez 1–2 cuillères à soupe de liquide de pochage si nécessaire. Effeuillez le poisson en petits morceaux à l’aide de deux fourchettes.
Prélevez la crème épaisse à la surface de la boîte de lait de coco et mettez-la dans une grande casserole. Faites chauffer à feu moyen et incorporez la pâte de curry. Faites cuire 4–5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la pâte soit très parfumée.
Incorporez le reste du lait de coco et 150 ml de liquide de pochage. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le poisson et écrasez-le un peu dans la sauce avec une cuillère. Assaisonnez avec la sauce de poisson et le sucre. Ajoutez un peu plus de liquide de pochage si le curry est trop épais.
Pendant ce temps, faites cuire les nouilles de riz en suivant les indications du paquet. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide si elles collent entre elles ; égouttez-les bien.
Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez le curry de poisson chaud et servez avec le chou, le concombre, les pousses de soja et les herbes, afin que chacun puisse ajouter les garnitures à son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.