Du paneer chaud et doré dans une paratha fine, avec de l’oignon cru, de la coriandre et du citron : ce kathi roll végétarien associe une garniture épicée à des ingrédients frais et croquants.
Un kathi roll est une paratha facile à manger garnie d’une préparation épicée. À Kolkata, les rolls sont souvent préparés avec de la viande ou des œufs ; ici, le paneer offre une version végétarienne, mais ce n’est pas la seule version traditionnelle. Le paneer reste ferme à la cuisson et absorbe bien les saveurs du yaourt, du gingembre, de l’ail et des épices. Il convient donc à une garniture rapide qui reste juteuse sans se défaire. La paratha fine maintient le tout, tandis que l’oignon et le citron équilibrent les saveurs riches et chaleureuses.
La marinade associe du yaourt au cumin moulu, à la coriandre moulue, au curcuma et au garam masala. Le yaourt enrobe le fromage d’une fine couche et aide les épices à y adhérer ; un temps de marinade court suffit à lui donner du goût. Ne laissez pas le paneer mariner pendant des heures : sa texture ferme ne permet pas à la marinade de pénétrer profondément. Faites dorer les cubes dans une poêle bien chaude en les espaçant. L’excès d’humidité peut ainsi s’évaporer et les bords colorer, au lieu de laisser le paneer mijoter dans le yaourt.
Choisissez de préférence du paneer nature, disponible dans de nombreux magasins indiens et de plus en plus souvent dans les grands supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, l’halloumi ferme est une solution pratique, mais plus salée ; salez donc avec parcimonie et attendez-vous à une texture plus élastique. Vous pouvez remplacer le yaourt ordinaire par du yaourt grec, mais mélangez-y une cuillère à café d’eau si la marinade est très épaisse. Une paratha du commerce, crue, permet de préparer ce déjeuner sans trop de difficulté ; faites cuire chaque galette selon les indications de l’emballage et ne prenez une tortilla de blé fine qu’en remplacement, en sachant que sa texture sera moins feuilletée.
Coupez l’oignon en fines lamelles juste avant de servir pour qu’il reste croquant. La coriandre et le citron apportent une note légère et fraîche qui contraste avec le fromage épicé ; ajoutez-les donc à la toute fin. Garnissez la paratha lorsqu’elle est encore chaude et souple, puis roulez-la bien serrée. Servez aussitôt, avec éventuellement un peu plus de citron à table. Pour préparer le repas à l’avance, conservez le paneer cuit et les parathas séparément, couverts, au réfrigérateur et utilisez-les dans les deux jours. Réchauffez bien le paneer et passez brièvement la paratha dans une poêle sèche ; ajoutez l’oignon, la coriandre et le citron seulement après.
Mélangez dans un bol le yaourt, le gingembre, l’ail, le cumin, la coriandre, le curcuma, le garam masala et le sel. Ajoutez délicatement le paneer et laissez mariner 15 minutes.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Retirez le paneer de la marinade et faites dorer les cubes en une seule couche, en deux fois si nécessaire, pendant 6–8 minutes sur toutes les faces. Retournez-les régulièrement. Réservez.
Faites cuire les parathas une par une dans une poêle sèche, ou préparez-les selon les indications de l’emballage. Gardez-les au chaud sous un torchon propre.
Répartissez le paneer sur les parathas chaudes. Ajoutez l’oignon rouge et la coriandre, puis pressez du citron par-dessus. Roulez chaque paratha bien serrée et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.