La chapelure panko bien dorée rend le chou-fleur croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. À côté, une sauce fraîche au yaourt, au persil, au citron et aux câpres ; le riz en fait un repas complet.
Ici, le katsu désigne la façon japonaise de paner avec du panko, puis de faire dorer. Cette version au chou-fleur est une variante moderne à base de légumes, et non un katsu classique à la viande. Le panko forme une croûte légère et épaisse qui croustille franchement, tandis que le chou-fleur garde suffisamment de texture pour rester reconnaissable sous la panure. La sauce est volontairement fraîche et légèrement salée : le citron et les câpres tranchent avec la croûte frite, et le yaourt apporte du crémeux sans masquer le goût du chou-fleur.
Coupez le chou-fleur à travers le cœur en tranches d’environ deux centimètres. Le cœur maintient les bouquets ensemble ; vous pouvez simplement paner les morceaux qui se détachent. Une cuisson vapeur rapide est une étape pratique : l’intérieur commence à cuire, ce qui évite d’avoir à trop faire dorer la croûte avant que le chou-fleur soit tendre. Ne le faites pas cuire à la vapeur trop longtemps, car les tranches ramollies se cassent plus facilement pendant la panure. Après la cuisson vapeur, séchez bien le chou-fleur en le tamponnant ; l’humidité rend plus difficile l’obtention d’une couche uniforme de farine, d’œuf et de panko.
Disposez trois assiettes creuses à côté de la poêle : farine, œufs battus et panko. Appuyez légèrement sur le panko et faites cuire dans un fond d’huile à feu moyen-vif. Si l’huile est trop chaude, la chapelure brunit rapidement alors que la croûte n’est pas encore croustillante partout ; si elle n’est pas assez chaude, le résultat est au contraire gras. Faites cuire en plusieurs fois et laissez les morceaux égoutter brièvement sur une grille ou du papier absorbant. Si nécessaire, nettoyez la poêle entre les fournées lorsque des miettes se mettent à brûler.
Le citron et les câpres donnent du piquant et de la fraîcheur à la sauce verte. Hachez finement le persil pour obtenir une sauce avec un peu de texture, ou mixez brièvement le tout si vous préférez une sauce lisse. Vous n’avez pas de câpres ? Utilisez des cornichons finement hachés et ajoutez un peu de jus de citron selon votre goût. Le yaourt grec convient aussi ; il est plus épais et plus doux, alors ajoutez éventuellement une cuillère à café d’eau pour le détendre. La sauce peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur, couverte.
Servez le chou-fleur immédiatement, tant que le panko est croustillant, avec du riz et une salade simple, par exemple de concombre ou de laitue croquante. Présentez la sauce à table ou ajoutez-la juste avant de passer à table ; la croûte restera ainsi ferme plus longtemps. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, et les réchauffer dans un four à 200 °C pour qu’ils retrouvent leur chaleur et leur croustillant. Le micro-ondes les réchauffe aussi, mais ramollit la croûte.
Faites cuire le riz en suivant les instructions sur l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez le chou-fleur.
Retirez les feuilles du chou-fleur et coupez-le de haut en bas, à travers le cœur, en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez les bouquets qui se détachent sur les côtés en morceaux de la taille d’une bouchée ; laissez le cœur attaché aux tranches.
Faites cuire les tranches et les bouquets détachés à la vapeur, dans un panier placé au-dessus d’une eau frémissante, pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Ils doivent rester fermes. Égouttez-les et séchez-les soigneusement en les tamponnant de tous côtés. Saupoudrez-les de la moitié du sel.
Pour préparer la sauce, mélangez le yaourt, le persil finement haché, les câpres, le zeste de citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Râpez l’ail par-dessus, puis incorporez l’huile d’olive et une pincée du sel restant. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez.
Préparez trois assiettes : mettez la farine, le poivre noir et le sel restant dans la première, battez les œufs dans la deuxième et versez le panko dans la troisième. Passez chaque morceau de chou-fleur d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans le panko. Appuyez légèrement pour faire adhérer la chapelure.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le chou-fleur en plusieurs fois, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant ou une grille.
Répartissez le riz dans les assiettes, ajoutez le chou-fleur et servez avec la sauce verte aux herbes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.