Le kazandibi est un pudding turc au lait, doux et volontairement caramélisé sur le dessous. Une fois qu’il a pris, on roule les morceaux pour laisser apparaître à l’extérieur la couche de caramel légèrement amère.
Kazandibi signifie littéralement « fond de la casserole », et c’est justement ce fond qui distingue ce dessert d’un pudding au lait classique. Le pudding lui-même est doux, crémeux et lisse ; le dessous prend, pendant la cuisson, une couleur brun foncé et une saveur légèrement douce-amère. Ce contraste est recherché : cela ne signifie pas que tout le pudding a brûlé. Dans cette version, le lait, le sucre, la fécule de maïs et la farine de riz donnent un pudding ferme qui se découpe proprement en bandes après refroidissement.
Le kazandibi se prépare aussi en variante du tavuk göğsü, un pudding turc auquel on incorpore du blanc de poulet effiloché. Cette recette ne contient pas de poulet et reste un pudding au lait. La farine de riz apporte une texture un peu plus tendre et une subtile saveur de céréale ; la fécule de maïs aide le pudding à prendre. Si vous n’avez pas de farine de riz, remplacez-la par la même quantité de fécule de maïs. La texture sera alors un peu plus lisse. Privilégiez le lait entier pour une saveur plus riche et délayez d’abord les féculents dans du lait froid jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
Cette technique demande de la patience et une chaleur douce et régulière. Le pudding épaissit d’abord sur la cuisinière, puis on l’étale dans une large poêle dont le fond est recouvert de sucre. En faisant tourner doucement la poêle, le fond prend progressivement de la couleur. Une poêle antiadhésive à fond épais permet de mieux maîtriser la cuisson qu’une poêle fine ; gardez le feu doux et restez à proximité. Le sucre peut prendre une teinte ambrée foncée, mais dès qu’il noircit, son goût devient âpre et amer. La couleur peut varier légèrement selon la cuisinière et la poêle : fiez-vous aussi à l’odeur du caramel.
Après la caramélisation, le pudding doit refroidir complètement, puis prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Découpez-le en bandes avec un couteau fin et roulez-les ou pliez-les délicatement, côté caramélisé vers l’extérieur. Si un morceau se fissure, pliez-le en deux : le goût reste le même, et ce pudding tendre est naturellement plus fragile qu’un gâteau cuit au four. Servez les morceaux frais, sans sauce supplémentaire, pour bien distinguer le fond foncé du cœur crémeux.
Vous pouvez préparer le kazandibi à l’avance : couvrez le pudding refroidi et conservez-le au réfrigérateur. Découpez et roulez les portions de préférence juste avant de servir, afin que la couche de caramel reste visible. Dégustez le pudding dans les deux jours et ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Une petite portion suffit après un repas, mais il accompagne aussi très bien un thé turc corsé ou un café, dont l’amertume s’accorde joliment avec le caramel.
Dans un bol, fouettez la fécule de maïs et la farine de riz avec environ 200 ml de lait froid jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Versez le reste du lait dans une casserole et incorporez les 150 g de sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le lait soit chaud et que le sucre soit dissous ; ne le faites pas bouillir.
Fouettez de nouveau le mélange de féculents, puis versez-le dans le lait chaud en fouettant. Faites chauffer en remuant jusqu’à ce que le pudding épaississe et commence à frémir doucement. Laissez cuire 2 minutes à feu doux en remuant sans arrêt.
Répartissez uniformément les 50 g de sucre restants sur le fond d’une large poêle antiadhésive d’environ 28 cm. Versez le pudding chaud par-dessus et lissez la surface.
Placez la poêle sur le feu le plus doux. Faites chauffer 8–15 minutes en faisant tourner la poêle de temps en temps, afin que le sucre sous le pudding caramélise uniformément. Fiez-vous à l’odeur : retirez la poêle du feu dès qu’une nette odeur de caramel se dégage et que les bords foncent. Ne laissez pas le fond noircir.
Laissez le pudding refroidir dans la poêle jusqu’à température ambiante. Couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Découpez le pudding en 6 bandes avec un couteau fin. Détachez délicatement chaque bande à l’aide d’une spatule, puis roulez-la ou pliez-la, côté caramélisé vers l’extérieur. Servez frais.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.