Kerabu malaisienne au concombre, à l’ananas et à la noix de coco

Fraîche, fruitée et savoureuse en une bouchée

Kerabu est un terme générique qui désigne différentes salades malaisiennes ; les ingrédients et les sauces varient selon les régions et les foyers. Cette version s’inspire de cette association de légumes frais, d’herbes et d’une sauce bien relevée, sans prétendre qu’il n’existe qu’une seule façon de la préparer. Le concombre et l’ananas apportent du jus, les haricots longs une texture croquante et la noix de coco grillée une note de noisette. Le citron vert apporte de la fraîcheur, tandis que le sambal belacan donne aux saveurs acidulées et fruitées une profondeur salée et savoureuse.

Choisissez un ananas mûr mais ferme : il sera sucré et juteux, sans se défaire lorsque vous mélangerez la salade. Un fruit frais offre généralement la meilleure texture ; l’ananas en conserve bien égoutté convient aussi, même s’il est souvent plus tendre et plus sucré. Si le concombre a la peau fine, inutile de l’éplucher. S’il est gros et très aqueux, vous pouvez retirer ses graines pour éviter que la salade ne soit trop humide. Les haricots longs gardent leur belle couleur verte et leur croquant si vous les blanchissez brièvement, puis les refroidissez aussitôt.

Le sambal belacan contient de la pâte de crevettes fermentée et du piment ; sa saveur est salée et puissante, et son piquant varie d’un pot à l’autre. Mélangez d’abord une petite quantité au jus de citron vert et goûtez avant d’en ajouter davantage. Si vous ne trouvez pas de sambal belacan tout prêt, mélangez un peu de belacan grillé avec du piment rouge finement haché. Le belacan est souvent ferme et salé, utilisez-en donc peu. Sans belacan, la sauce sera moins savoureuse ; n’ajoutez pas automatiquement plus de sel, goûtez d’abord. Le sucre équilibre le citron vert et le piment sans rendre la salade sucrée.

Faites griller la noix de coco dans une poêle sèche et surveillez-la : les fines lamelles passent vite du doré à l’amer. Laissez-les refroidir avant de les parsemer sur la salade pour qu’elles restent croquantes. La menthe et la coriandre apportent une touche fraîche et aromatique ; si vous n’avez pas de coriandre, vous pouvez mettre davantage de menthe. Mélangez la sauce au concombre, à l’ananas et aux haricots juste avant de passer à table. Les légumes garderont ainsi leur croquant et rendront moins de jus au fond du plat.

Servez la kerabu en accompagnement de poisson, de poulet ou de tofu grillé, ou avec du riz et d’autres plats aux saveurs épicées et savoureuses. La salade leur apporte de l’acidité et de la fraîcheur. Vous pouvez préparer les légumes, la sauce et la noix de coco grillée à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur ; mélangez la salade et ajoutez la noix de coco au dernier moment. Une fois assaisonné, le concombre ramollit et la noix de coco perd de son croquant : mieux vaut donc ne préparer que la quantité à servir immédiatement.