De fines lamelles de tempeh, frites jusqu’à être bien croustillantes, sont enrobées d’une sauce brillante au tamarin, au sucre de palme et au piment. Les cacahuètes apportent encore plus de croquant. Servez ce plat d’accompagnement indonésien avec du riz et des légumes, et idéalement, mettez-le tout de suite sur la table.
Le kering tempeh est une préparation indonésienne qui joue sur les contrastes : du tempeh croustillant et une sauce collante, douce et pimentée. Le nom kering signifie « sec » ; ici, il s’agit de tempeh d’abord frit jusqu’à être croustillant, puis mélangé à la sauce. La composition exacte varie selon les foyers et les recettes. Les cacahuètes apportent une texture croquante, tandis que le tamarin équilibre le sucre de palme avec son goût fruité et acidulé.
Le tempeh est du soja fermenté, présenté sous la forme d’un bloc ferme. Coupez-le en lamelles aussi régulières que possible : les morceaux fins deviennent plus vite croustillants, et des morceaux d’épaisseur égale cuisent plus uniformément. Faites-les frire en plusieurs fois si la poêle risque d’être trop pleine ; une poêle trop chargée refroidit et le tempeh devient alors plutôt mou que croustillant. Égouttez bien les lamelles frites. La sauce n’a pas besoin d’épaissir jusqu’à devenir un caramel : elle est prête dès qu’elle est assez sirupeuse pour enrober les ingrédients.
La pâte de tamarin varie en acidité et en concentration selon les marques. Commencez par la quantité indiquée et goûtez la sauce avant d’y ajouter le tempeh. Si elle est trop sucrée, ajoutez un peu de tamarin ; si elle est trop acidulée, faites fondre un peu plus de sucre de palme. Le sucre de palme foncé, comme le gula jawa, apporte un goût profond de caramel. Le sucre de palme clair convient aussi. Si vous n’avez pas de sucre de palme, utilisez de la vergeoise brune, en sachant que le goût sera un peu différent. Les cacahuètes sont meilleures non salées et grillées ; vous pouvez faire griller brièvement des cacahuètes non salées au four ou à la poêle.
Servez le kering tempeh avec du riz chaud et des légumes, par exemple du concombre frais ou un plat de légumes avec peu de sauce. Le tempeh croustillant gardera ainsi tout son contraste et l’assiette ne sera pas trop riche en saveurs sucrées et collantes. Mieux vaut servir le plat à part plutôt que de le mélanger à un plat en sauce. Évitez de le parsemer d’une garniture humide : elle ramollirait plus vite la couche croustillante.
Pour une texture optimale, dégustez le plat peu après sa préparation. Si vous souhaitez en conserver, laissez-les refroidir en les étalant, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur dans les deux heures. Consommez-les dans les deux jours. Le tempeh peut ramollir au réfrigérateur ; étalez les restes sur une plaque et réchauffez-les brièvement dans un four à 160 °C, jusqu’à ce qu’ils soient de nouveau chauds. Laissez-les refroidir un peu avant de servir. Ne les conservez pas longtemps à température ambiante : la sauce collante ne permet pas d’en faire un en-cas sec qui se garde longtemps.
Coupez le tempeh en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire le tempeh en plusieurs fois, en le retournant régulièrement, jusqu’à ce que les lamelles soient dorées et croustillantes de tous les côtés. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Délayez la pâte de tamarin dans l’eau. Videz la poêle de presque toute l’huile, en laissant 1 cuillère à café. Faites revenir l’ail, l’échalote et le piment rawit 2 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes sans colorer.
Ajoutez le mélange au tamarin, le sucre de palme et le sel. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez mijoter doucement la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse, environ 2–3 minutes.
Mélangez aussitôt les cacahuètes et le tempeh croustillant à la sauce. Remuez jusqu’à ce que le tout soit finement enrobé. Étalez sur un plat et laissez refroidir quelques minutes ; la couche va se raffermir en refroidissant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.