Cette spécialité thaïlandaise a une fine croûte dorée et croustillante, et un intérieur moelleux, légèrement élastique. Servez ces petites boulettes chaudes avec de la sauce chili, en entrée.
Le khanom khai nok kratha est une spécialité thaïlandaise préparée avec de la patate douce cuite, de la farine de tapioca et de la farine de riz. Son nom est souvent associé à de petits œufs d’oiseau, une image qui correspond bien à sa forme ronde et modeste. Ces boulettes se mangent simplement avec les doigts, accompagnées d’une sauce. Dans cette recette, la patate douce apporte saveur et couleur, tandis que les deux farines donnent aux boulettes leur texture moelleuse et légèrement élastique.
La farine de tapioca rend la pâte élastique et aide à obtenir une croûte légèrement croustillante pendant la friture. La farine de riz apporte de la tenue et évite que les boulettes soient uniquement caoutchouteuses. La quantité d’humidité de la patate douce peut varier d’un tubercule à l’autre. Mieux vaut donc cuire les morceaux à la vapeur plutôt que dans l’eau, puis laisser la purée sécher un peu après l’avoir écrasée. Incorporez la farine progressivement : la pâte doit être souple et à peine collante, sans devenir sèche ni friable.
Formez de petites boulettes, de la taille d’une grosse bille environ. Elles cuisent rapidement et uniformément, et sont faciles à servir en entrée. Faites-les frire dans une huile à 165–170 °C ; à une température plus basse, elles risquent d’absorber davantage d’huile, tandis qu’une huile trop chaude les ferait dorer à l’extérieur avant qu’elles soient bien cuites. Un thermomètre de cuisson ou de friture permet de bien maîtriser la température. Faites frire les boulettes en petites portions pour éviter que l’huile ne refroidisse trop.
Pour cette recette, privilégiez une patate douce à chair orange, facile à écraser en purée. Si la pâte est encore collante après le mélange, incorporez chaque fois une cuillère à café de farine de tapioca ; n’ajoutez pas beaucoup de farine d’un coup, car cela rendrait l’intérieur compact. La sauce chili apporte une note aigre-douce et fraîche qui contraste avec les boulettes. Vous pouvez utiliser une sauce chili thaïlandaise du commerce ; une version plus piquante convient aussi, à condition qu’elle ne masque pas toute la douceur délicate des boulettes.
Servez-les dès qu’elles ont suffisamment refroidi pour être prises en main : le contraste entre la croûte croustillante et le cœur moelleux est alors le plus marqué. Présentez la sauce chili dans un petit bol et ajoutez éventuellement du concombre pour une touche fraîche et croquante. Cette recette se déguste chaude, en snack ou en entrée ; elle n’est pas destinée à rester longtemps sur la table. En refroidissant, la croûte perd son croustillant.
Faites cuire les dés de patate douce à la vapeur pendant 12–15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance. Laissez les dés sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Écrasez la patate douce dans un bol jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez la farine de tapioca, la farine de riz, le sucre, le sel et la levure chimique. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. Si elle est encore collante, ajoutez un peu de farine de tapioca à la fois.
Divisez la pâte en petits morceaux et formez des boulettes d’environ 2,5 cm. Déposez-les sur une assiette pendant que vous faites chauffer l’huile.
Versez l’huile dans une casserole solide à bords hauts ; elle ne doit pas être remplie à plus d’un tiers. Faites chauffer à 165–170 °C. Faites frire les boulettes en petites portions pendant 3–4 minutes, retournez-les délicatement et retirez-les de l’huile dès qu’elles sont dorées.
Laissez-les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Servez chaud avec la sauce chili.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.