Dans le khao kluk kapi, le riz jasmin prend une saveur profonde et savoureuse grâce à la pâte de crevettes. Le porc sucré, la mangue verte acidulée, l’échalote, le piment et la fine omelette apportent du contraste. Servez les différents éléments séparément, pour que chacun puisse composer chaque bouchée à sa façon.
Le khao kluk kapi est un plat de riz du centre de la Thaïlande : le riz parfumé est mélangé à de la pâte de crevettes et servi avec différentes garnitures. La pâte apporte une saveur umami concentrée et salée ; les autres éléments ne sont pas là seulement pour ajouter de la couleur. Le porc sucré adoucit le côté salé, la mangue verte apporte de l’acidité et du croquant, tandis que l’échalote et le piment ajoutent des notes fraîches et piquantes. La fine omelette rend le plat plus doux et plus délicat. À vous de choisir les proportions dans votre assiette : chaque bouchée peut donc avoir un goût différent.
Le riz jasmin est une base tout indiquée grâce à son parfum et à ses grains tendres, légèrement collants. Du riz cuit et complètement refroidi se détache mieux à la cuisson que du riz chaud et humide. Vous pouvez le préparer la veille et le placer au réfrigérateur, couvert, dans les deux heures suivant son refroidissement ; conservez-le au réfrigérateur pendant un jour au maximum. Réchauffez les restes de riz jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout et ne les réchauffez pas une seconde fois. Si vous n’avez pas le temps de cuire le riz à l’avance, étalez le riz fraîchement cuit sur un plateau pour que la vapeur s’échappe rapidement et laissez-le refroidir avant de le faire sauter.
La salinité et l’intensité de la pâte de crevettes varient selon les marques. Commencez donc par une cuillère à soupe rase et goûtez le riz avant d’ajouter du sel ou de la sauce de poisson. Faites brièvement revenir la pâte dans l’huile avant d’ajouter le riz : sa saveur se répartira ainsi uniformément et elle sera moins crue et piquante. La poêle doit être bien chaude, mais le riz n’a pas besoin de devenir croustillant. Remuez et retournez les grains jusqu’à ce qu’ils soient chauds et colorés uniformément ; une cuisson à feu trop doux risque au contraire de les rendre humides et lourds.
Le porc est préparé séparément, dans un mélange sucré-salé, afin que vous puissiez ajuster l’équilibre sans modifier le riz. Utilisez de préférence du sucre de palme pour ses notes rondes de caramel ; la cassonade claire constitue une solution de remplacement pratique. La mangue verte non mûre est ferme et acide. Si vous n’en trouvez pas, une pomme verte acidulée et croquante peut en partie apporter la même fraîcheur, même si le goût sera différent. Coupez-les toutes deux en fines lamelles pour les associer facilement au riz et à la viande.
Servez le riz avec le porc, l’omelette, la mangue, l’échalote, le piment et le citron vert disposés en petits tas ou dans des coupelles séparées. Quelques fines tranches de concombre sont un supplément facultatif si vous souhaitez une bouchée fraîche et juteuse, mais elles ne sont pas nécessaires à la recette de base. Mettez les différents éléments sur la table sans attendre : la mangue et l’échalote resteront croquantes, et chacun pourra choisir la quantité de piment et de citron vert à ajouter au riz savoureux.
Rincez le riz jasmin jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Faites cuire le riz avec l’eau en suivant les indications de l’emballage. Laissez-le refroidir et, si possible, étalez-le sur un plateau ; le riz froid se détache plus facilement à la cuisson.
Faites chauffer 1 c. à café d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Battez les œufs, versez-les dans la poêle et faites-la tourner pour former une fine couche. Faites cuire l’omelette jusqu’à ce qu’elle soit tout juste prise, retournez-la brièvement et laissez-la refroidir. Roulez-la et coupez-la en fines lanières.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle. Ajoutez la pâte de crevettes et faites-la revenir environ 30 secondes en remuant. Ajoutez le riz et faites-le sauter 3–4 minutes, jusqu’à ce que les grains soient chauds et uniformément colorés. Transférez-les sur un plat.
Mettez le porc, le sucre de palme, la sauce de poisson, la sauce soja et 60 ml d’eau dans la même poêle. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement 8–12 minutes. Remuez régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le liquide ait réduit pour former un glaçage brillant. Retirez du feu.
Disposez le riz, le porc sucré, l’omelette, la mangue verte, l’échalote et le piment côte à côte sur un plat de service ou répartissez-les dans deux assiettes. Servez avec les quartiers de citron vert à presser selon le goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.