Dans le khao mok gai, le poulet épicé et le riz parfumé cuisent ensemble dans une seule casserole. Le riz tendre et doré absorbe le jus de cuisson ; l’échalote frite et le concombre vinaigré apportent de la fraîcheur à chaque bouchée.
Le khao mok gai est un plat de riz thaïlandais, surtout associé à la communauté musulmane thaïlandaise et au sud de la Thaïlande. Son nom évoque du poulet et du riz cuits ensemble. Il en existe plusieurs versions : certaines sont plus relevées, d’autres plus douces, et le choix du riz et de la sauce varie aussi. Dans cette version, le cumin, la coriandre, la cannelle et la cardamome apportent des notes chaudes et parfumées ; le yaourt attendrit la marinade du poulet et l’ail apporte de la profondeur. Le curcuma colore le riz en jaune sans dominer les autres arômes.
Les grains longs, comme ceux du basmati, restent relativement bien séparés après cuisson et absorbent bien le bouillon. Rincez d’abord le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper : il cuira ainsi plus uniformément. Faites d’abord dorer le poulet mariné pour obtenir des bords bien colorés et donner plus de goût au fond de la casserole. Une fois le riz ajouté, baissez le feu et veillez à ce que le couvercle ferme bien. Il n’est pas nécessaire de remuer souvent : les grains risqueraient de se casser et la vapeur de s’échapper. Une casserole à fond épais aide à répartir la chaleur uniformément.
La proportion de riz et de liquide est importante. Le riz trempé a besoin de moins de liquide supplémentaire que le riz non trempé, et le type de casserole joue aussi un rôle. Gardez le couvercle fermé pendant la cuisson et laissez reposer le riz un moment une fois la cuisson terminée. Ce temps de repos permet au liquide de se répartir et raffermit les grains. Si le riz est encore dur alors que la casserole semble sèche, ajoutez un petit filet d’eau chaude et poursuivez la cuisson à couvert. Pour du poulet avec os, vérifiez toujours que la viande est entièrement cuite ; un thermomètre à cœur doit indiquer au moins 74 °C.
La relish fraîche au concombre est bien plus qu’une garniture : le vinaigre et un peu de sucre tranchent avec la richesse du poulet et les épices du riz. Faites frire doucement les échalotes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; retirez-les à temps, car elles continuent à colorer légèrement après avoir été sorties de l’huile. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez utiliser du vinaigre blanc doux. Pas de piment rouge frais ? Omettez-le ou servez-le à part, pour que chacun puisse choisir le degré de piquant.
Servez le poulet sur le riz, avec la relish et les échalotes frites par-dessus. Les feuilles de coriandre apportent une note fraîche et herbacée, mais elles sont facultatives. Ajoutez du concombre ou une simple salade verte pour obtenir un repas complet. Refroidissez rapidement les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les bien à cœur dans les deux jours ; au besoin, ajoutez une cuillerée d’eau au moment de réchauffer pour éviter que le riz ne sèche.
Mélangez le yaourt avec l’ail, la coriandre moulue, le cumin, le curcuma, la cannelle, la cardamome et le sel. Ajoutez le poulet et mélangez. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, rincez le riz plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le tremper 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-le bien.
Pour préparer la relish, mélangez le concombre avec le vinaigre de riz, le sucre et le piment. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole munie d’un couvercle hermétique. Faites dorer les échalotes à feu moyen. Retirez-les de la casserole et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même casserole, faites dorer le poulet de tous les côtés, en plusieurs fois si nécessaire. Déposez-le sur une assiette. Mettez le riz dans la casserole et remuez brièvement pour l’enrober de l’huile et des épices restantes.
Versez le bouillon et grattez les sucs de cuisson. Déposez le poulet sur le riz et ajoutez aussi la marinade restée dans le bol. Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu.
Laissez cuire doucement 20–25 minutes sans soulever le couvercle. Vérifiez que le riz et le poulet sont entièrement cuits ; utilisez de préférence un thermomètre et mesurez au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse. Si le riz est encore ferme et que la casserole est sèche, ajoutez un petit filet d’eau chaude et poursuivez la cuisson à couvert.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Répartissez le riz et le poulet dans les assiettes, puis garnissez d’échalotes frites, de relish au concombre et de feuilles de coriandre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.