Du riz jasmin bien détaché, des œufs brouillés moelleux et de la chair de crabe sucrée : ce plat thaï sauté au wok est simple dans sa composition, mais demande du bon riz et un wok bien chaud. Servez-le avec du citron vert et du prik nam pla pour une touche acidulée et un contrepoint pimenté et salé.
Le khao pad pu est un riz sauté thaï au crabe. La base est volontairement simple : du riz jasmin cuit, des œufs, de l’oignon nouveau, de la chair de crabe, de la sauce de poisson et du poivre blanc. Le riz apporte son parfum et sa texture, tandis que le crabe ajoute une saveur douce et légèrement sucrée. Le citron vert et le prik nam pla sont servis à table ; chacun peut ainsi choisir la quantité d’acidité et de piment à ajouter dans son assiette.
Le choix le plus important se fait avant même de faire sauter le riz. Utilisez du riz complètement refroidi, de préférence cuit la veille. Le riz fraîchement cuit et encore chaud contient davantage d’humidité et risque de devenir collant dans le wok. Étalez le riz fraîchement cuit sur un plat peu profond pour qu’il refroidisse plus vite, puis mettez-le au réfrigérateur dans l’heure. Conservez le riz cuit au frais et utilisez-le dans les 24 heures. Séparez les éventuels amas avec les doigts avant de commencer ; vous aurez ainsi moins besoin de séparer les grains de force pendant la cuisson.
Un wok bien chaud permet de faire sauter le riz rapidement sans qu’il cuise dans son propre humidité. Préparez tous les ingrédients à l’avance, car la cuisson est rapide. Ne faites pas cuire une trop grande quantité à la fois : dans un wok trop rempli, la température baisse et le riz ramollit au lieu de rester bien détaché. Pour servir davantage de personnes, préparez plutôt deux portions l’une après l’autre. Faites d’abord cuire brièvement les œufs en les gardant encore légèrement moelleux ; ils continueront à cuire quand vous ajouterez le riz et le crabe. Mélangez délicatement la chair de crabe pour conserver de beaux morceaux.
Privilégiez de la chair de crabe fraîche, cuite et soigneusement nettoyée. Le crabe en conserve ou vendu en barquette réfrigérée convient aussi ; égouttez-le bien, car l’excès de liquide rendrait le riz mou. Choisissez de préférence de gros morceaux plutôt que du crabe finement émietté. La sauce de poisson apporte au riz sa saveur salée et savoureuse ; n’ajoutez pas de sel tout de suite. Le poivre blanc est doux et aromatique, et donne une saveur différente de celle du poivre noir. Pour préparer le prik nam pla, mélangez de la sauce de poisson avec de fines rondelles de piment rouge ; goûtez avec précaution, car le piquant varie selon les piments.
Servez le riz directement à la sortie du wok, avec des quartiers de citron vert et un petit bol de prik nam pla. Un filet de citron vert réveille les saveurs salées sans dominer le crabe. Vous pouvez l’accompagner de concombre pour une touche fraîche et simple, mais celui-ci ne fait pas partie du plat sauté. Refroidissez rapidement les restes et mettez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert ; réchauffez-les une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants partout. Le riz est meilleur quand les grains sont encore bien détachés et que le crabe n’a pas cuit trop longtemps.
Séparez les éventuels amas de riz. Disposez le riz, le crabe, les œufs, l’oignon nouveau, la sauce de poisson et le poivre blanc près de la cuisinière.
Préparez le prik nam pla en mélangeant le piment avec 2 cuillères à soupe de sauce de poisson. Réservez.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif. Ajoutez l’huile, puis versez-y les œufs. Remuez pendant 20–30 secondes, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre en petits morceaux moelleux.
Ajoutez le riz et faites-le sauter pendant 2–3 minutes. Mélangez et séparez délicatement les amas ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien chauds et détachés.
Ajoutez la cuillère à soupe de sauce de poisson, le poivre blanc et l’oignon nouveau. Mélangez et faites cuire environ 30 secondes.
Incorporez délicatement la chair de crabe et faites-la chauffer pendant 1–2 minutes. Retirez le wok du feu dès que le tout est bien chaud, afin que les morceaux de crabe restent reconnaissables.
Répartissez dans deux assiettes et servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et le prik nam pla.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.