Un bouillon crémeux au lait de coco, du poulet tendre et des nouilles aux œufs forment la base de cette soupe du nord de la Thaïlande. Les nouilles croustillantes, les feuilles de moutarde marinées, l’échalote et le citron vert apportent fraîcheur et contraste dans chaque bol.
Le khao soi kai réunit différentes textures : des nouilles aux œufs fondantes et du poulet dans un bouillon épicé au lait de coco, surmontés d’un nid de nouilles croustillantes. Kai signifie poulet ; dans le nord de la Thaïlande, cette soupe se décline de nombreuses façons. La pâte de curry et la garniture varient selon les versions. Ici, le piment séché, le gingembre, le curcuma, le cumin et les graines de coriandre donnent au bouillon chaleur et parfum. Le lait de coco adoucit ces épices, tandis que le citron vert et les feuilles de moutarde marinées apportent de la fraîcheur.
La saveur dépend en partie de la pâte de curry. La préparer soi-même permet de contrôler la quantité de piment et la texture : une pâte lisse se mêle facilement au bouillon, tandis qu’une pâte un peu plus grossière laisse davantage ressortir les épices. Faites d’abord tremper le piment séché, sinon il sera difficile à réduire en pâte. Un mortier convient très bien, mais un petit robot de cuisine est pratique. La pâte de crevettes apporte une profondeur salée et savoureuse. Cette saveur est reconnaissable dans de nombreuses pâtes de curry thaïlandaises ; ne supprimez pas simplement cet ingrédient si vous voulez vous en rapprocher. Veillez toutefois à adapter la quantité à la puissance du produit.
Les nouilles croustillantes ne sont pas qu’une décoration : elles restent croquantes pendant que les nouilles cuites absorbent le bouillon. Utilisez des nouilles aux œufs fraîches et séparez-les bien avant de les plonger dans l’huile chaude. Faites-les frire en petites portions, car des nouilles humides ou agglomérées peuvent éclabousser et cuire de façon inégale. Les feuilles de moutarde marinées se trouvent dans les épiceries asiatiques. Rincez-les brièvement si elles sont très salées ou acides. À défaut, vous pouvez utiliser du chou mariné finement émincé ; le goût sera différent, mais il apportera aussi une note acidulée et croquante.
Les hauts de cuisse de poulet avec os donnent davantage de goût au bouillon pendant la cuisson à feu doux et restent tendres, mais demandent plus de temps que les hauts de cuisse désossés. Si vous optez pour des hauts de cuisse désossés, vérifiez plus tôt si le poulet est cuit. Utilisez du lait de coco non sucré et du bouillon non salé afin de pouvoir ajuster vous-même le sel avec la sauce de poisson. Servez les garnitures à part : chacun pourra ainsi ajouter à son bol la quantité souhaitée d’échalote, de feuilles de moutarde et de citron vert. Dégustez la soupe sans attendre, tant que les nouilles croustillantes ont encore du croquant.
Faites tremper les piments 15 minutes dans de l’eau chaude. Pendant ce temps, faites griller les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, environ 1 minute. Laissez refroidir et réduisez-les en poudre.
Égouttez les piments et retirez les graines si vous souhaitez une pâte plus douce. Dans un mortier ou un petit robot de cuisine, réduisez-les en pâte avec les épices moulues, les échalotes coupées, l’ail, le gingembre, le curcuma, le curry en poudre et la pâte de crevettes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faites revenir la pâte de curry 3–4 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les hauts de cuisse de poulet et mélangez pour les enrober de pâte.
Versez le lait de coco et le bouillon. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter à découvert 35–45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et tendre. Incorporez la sauce de poisson et le sucre de palme, puis goûtez le bouillon.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais jusqu’à 170 °C. Séparez 100 g de nouilles aux œufs et assurez-vous qu’elles sont sèches. Faites-les frire en petites portions 30–60 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites cuire les 300 g de nouilles aux œufs restants en suivant les indications de l’emballage. Répartissez-les dans quatre bols et versez dessus le bouillon chaud avec le poulet.
Garnissez chaque bol de nouilles croustillantes. Servez à part les feuilles de moutarde marinées, les rondelles d’échalote et les quartiers de citron vert, afin que chacun puisse en ajouter à son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.