Cette salade de riz du sud de la Thaïlande joue sur les contrastes : du riz tendre et parfumé, des herbes fraîches, des pousses de soja croquantes et de la noix de coco grillée. Servez la sauce sucrée-salée à part et mélangez le tout à table : chaque bouchée aura ainsi une saveur différente.
Le khao yam est une salade de riz du sud de la Thaïlande, composée de riz et d’une généreuse quantité d’ingrédients frais finement hachés. Sa composition exacte varie : les herbes, les légumes crus et les assaisonnements sont adaptés aux ingrédients disponibles et aux préférences locales. Dans cette version, le riz au jasmin, la menthe, la coriandre et le basilic thaï forment la base. La citronnelle et les feuilles de combava apportent un parfum d’agrumes prononcé, tandis que les pousses de soja et les haricots verts brièvement blanchis donnent du croquant.
Le riz n’est pas un simple accompagnement neutre. En le faisant cuire avec de la citronnelle écrasée et des feuilles de combava, il s’imprègne délicatement de leurs arômes. Rincez d’abord le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire : cela élimine l’excédent d’amidon et permet aux grains de rester plus séparés après cuisson. Laissez reposer le riz à couvert après cuisson, puis retirez les aromates. Le riz tiède ou refroidi convient bien : il garde sa forme lorsqu’on le mélange aux herbes et les fait moins vite flétrir.
La noix de coco grillée apporte une saveur de noisette et une texture sèche et croustillante, en contraste avec le riz humide et les pousses de soja juteuses. Faites griller la noix de coco dans une poêle sèche et surveillez-la : dès que les copeaux commencent à dorer, tout va très vite. Utilisez de la noix de coco râpée non sucrée. La noix de coco fraîche convient aussi, mais elle contient généralement plus d’humidité et dore donc moins uniformément. Les haricots verts sont ici un ajout ferme et facile à trouver ; blanchissez-les brièvement pour qu’ils restent bien verts et encore un peu croquants.
La sauce repose sur le budu, une sauce de poisson fermentée utilisée dans les versions du khao yam du sud de la Thaïlande. Le budu n’est pas disponible partout ; la sauce de poisson est un substitut pratique, même si elle peut être plus salée et moins complexe en goût. Goûtez donc avant d’ajouter du sel et ajustez la quantité de jus de citron vert et de sucre de palme selon vos préférences. L’idée est d’obtenir un équilibre marqué entre le salé, le sucré et l’acide, sans que la sauce ne domine toutes les herbes.
Servez d’abord les différents éléments côte à côte et mélangez-les à table avec la sauce. Chacun peut ainsi doser la sauce à sa convenance, et la noix de coco et les légumes restent croquants plus longtemps. Le khao yam se suffit à lui-même pour le déjeuner ; vous pouvez éventuellement ajouter du citron vert. Si vous préparez les ingrédients à l’avance, conservez séparément le riz, les herbes coupées et la sauce, couverts au réfrigérateur, puis mélangez-les juste avant de servir. Ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Écrasez 1 tige de citronnelle avec le côté d’un couteau et déchirez en deux 2 feuilles de combava.
Mettez le riz, 225 ml d’eau, la citronnelle écrasée et les 2 feuilles de combava déchirées dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, faites griller la noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez régulièrement et retirez la poêle du feu dès que la noix de coco commence à dorer. Laissez refroidir sur une assiette.
Coupez les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Faites-les cuire 2 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Émincez aussi finement que possible la deuxième tige de citronnelle, en utilisant surtout la partie tendre du cœur. Retirez la nervure des 2 feuilles de combava restantes et émincez-les très finement.
Pour préparer la sauce, mélangez le budu ou la sauce de poisson avec le sucre de palme, le jus de citron vert et 1 cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert si nécessaire.
Retirez la citronnelle et les feuilles de combava du riz et séparez les grains à l’aide d’une fourchette. Hachez grossièrement la menthe, la coriandre et le basilic thaï. Disposez en petits tas séparés le riz, les herbes, les aromates finement émincés, les haricots verts, les pousses de soja et la noix de coco grillée sur un grand plat.
Servez avec la sauce et les quartiers de citron vert. Mélangez les ingrédients à table et ajoutez la sauce selon votre goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.