Ce gratin libanais est composé de couches de boulgour épicé qui enveloppent une farce à base d’agneau haché poêlé, d’oignon et de pignons de pin. Le dessus dore au four ; un yaourt au citron et à la menthe apporte une touche de fraîcheur.
Le kibbeh bil sanieh est un kibbeh monté dans un plat allant au four. Le boulgour fin et l’agneau haché forment les couches extérieures ; entre les deux se trouve une farce distincte, à base de viande et d’oignon poêlés. Cette différence de préparation est importante : le mélange cru qui entoure la farce devient ferme et juteux à la cuisson, tandis que la farce déjà cuite conserve sa propre saveur généreuse. Les incisions en losanges divisent le plat en portions et offrent davantage de surface pour dorer.
Utilisez du boulgour fin, et non une variété à gros grains. Les grains fins absorbent l’humidité pendant le trempage, puis se pétrissent avec la viande hachée pour former un mélange homogène. Pressez bien pour éliminer l’excédent d’eau : un mélange trop humide est difficile à étaler et risque de rester mou après la cuisson. Un robot ménager rend le mélange extérieur plus lisse, mais vous pouvez aussi le pétrir brièvement à la main. Arrêtez dès que le tout est assez ferme pour être tassé dans le plat sans se fissurer.
La farce commence par un oignon qui fond doucement dans l’huile ; ne le laissez pas trop colorer. L’agneau haché, les pignons de pin, le piment de la Jamaïque et un peu de cannelle donnent une saveur riche et chaleureuse, sans que les épices prennent le dessus sur la viande. Laissez refroidir la farce avant de monter les couches. Ainsi, le mélange extérieur ne chauffe pas et la farce reste plus facilement en place. Les pignons de pin sont traditionnels dans de nombreuses préparations de kibbeh, mais vous pouvez les omettre si vous n’en avez pas. Pour un résultat plus doux, vous pouvez remplacer une partie de l’agneau haché par du bœuf haché ; la saveur sera alors moins prononcée.
Un plat allant au four bien huilé permet de décoller plus facilement la base. Gardez la couche supérieure à peu près aussi épaisse que celle du dessous et incisez les losanges avant la cuisson : le plat sera ainsi plus facile à découper en portions. Le four doit faire dorer le dessus et cuire complètement la viande au centre. Un thermomètre de cuisine est utile pour cela ; mesurez au centre du plat et comptez 71 °C pour l’agneau haché. Après la cuisson, laissez reposer brièvement le kibbeh pour que les couches se raffermissent un peu.
Servez les portions chaudes avec du yaourt, du citron et de la menthe. L’acidité fraîche et le yaourt froid contrebalancent la richesse de l’agneau ; une simple salade de concombre et de tomate l’accompagne aussi très bien. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les trois jours. Réchauffez-les bien, jusqu’à ce que le centre soit chaud lui aussi. Le kibbeh est assez ferme pour être servi en plat principal, mais il est également délicieux à température ambiante sur une table de mezze.
Mettez le boulgour dans un bol, couvrez-le généreusement d’eau froide et laissez tremper 15 minutes. Égouttez-le et pressez-le fermement dans un torchon propre ou avec les mains. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique).
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites fondre l’oignon émincé pendant 5–7 minutes. Ajoutez 300 g d’agneau haché et faites-le cuire en l’émiettant jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Incorporez les pignons de pin, ½ c. à café de piment de la Jamaïque, ¼ c. à café de cannelle, ¾ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre noir. Déposez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir.
Mélangez le boulgour pressé avec 400 g d’agneau haché, l’oignon râpé, 1 c. à café de piment de la Jamaïque, ½ c. à café de cannelle, 1 c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre noir. Pétrissez fermement à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ou donnez quelques impulsions brèves au robot ménager.
Huilez un plat allant au four d’environ 24 par 30 cm avec une partie de la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Répartissez la moitié du mélange au boulgour dans le fond et tassez uniformément avec les mains mouillées. Répartissez la farce refroidie par-dessus. Tassez le reste du mélange au boulgour pour former la couche supérieure et lissez-la avec les mains mouillées.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la couche supérieure en losanges. Arrosez avec le reste de l’huile d’olive et faites cuire 35–40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit ferme et doré. Si possible, vérifiez avec un thermomètre que le centre a atteint 71 °C. Laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le jus de citron et la menthe finement hachée. Découpez le kibbeh en losanges en suivant les incisions et servez chaud avec la sauce au yaourt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.