Des boulettes de kibbeh épicées, enveloppées d’une coque ferme au boulgour, mijotent doucement dans une sauce onctueuse au yaourt, à l’ail et à la menthe. Servez ce plat principal syrien avec du riz ou du pain plat.
Le kibbeh labanieh associe deux textures : une fine enveloppe de boulgour fin et de viande, et une farce épicée à base de viande hachée et d’oignon. Les boulettes cuisent dans le laban, une préparation au yaourt utilisée de différentes façons dans plusieurs régions du Levant. Dans cette version syrienne, le yaourt forme la sauce, relevée d’ail et de menthe séchée. La farce est d’abord cuite à la poêle : la viande hachée gagne en saveur et il est plus facile de garnir les boulettes de façon régulière.
Utilisez du boulgour fin, et non les grains plus gros que l’on prendrait, par exemple, pour un pilaf. Le boulgour fin absorbe l’eau pendant le trempage, puis se pétrit avec la viande pour former une pâte homogène. Elle doit être souple, mais ni collante ni humide : une enveloppe trop molle est difficile à refermer et risque de se déchirer pendant le pochage. Ajoutez donc un peu d’eau froide si nécessaire et laissez reposer le mélange quelques instants après l’avoir pétri. Avec les mains légèrement humides, vous pouvez façonner une enveloppe fine sans qu’elle vous colle aux doigts.
Le yaourt peut cailler s’il est chauffé trop vite ou trop fort. La maïzena et l’œuf aident à lier la sauce ; incorporez-les d’abord au yaourt froid en fouettant, puis faites-le chauffer doucement en remuant jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajoutez ensuite les boulettes avec précaution et maintenez la sauce à petits frémissements. Une forte ébullition ou un mélange trop vigoureux risquent d’abîmer la sauce comme la fragile enveloppe de boulgour. Une grande poêle permet de faire cuire les boulettes en une seule couche. Mieux vaut secouer doucement la poêle que remuer les kibbeh avec une cuillère.
La viande de bœuf hachée convient aussi bien à l’enveloppe qu’à la farce ; vous pouvez en remplacer une partie par de l’agneau haché, pour une saveur plus prononcée. Les pignons apportent un léger croquant à la farce, mais vous pouvez les omettre si vous n’en avez pas. La menthe séchée est pratique et aromatique ici ; la menthe fraîche ne la remplace pas à l’identique dans la sauce au beurre chaude. La sauce doit être douce, légèrement acidulée et crémeuse, avec l’ail et la menthe en arrière-plan, sans dominer la farce.
Servez les kibbeh avec du riz nature ou du pain plat pour saucer. Vous pouvez aussi les accompagner d’une simple salade de concombre et de tomates pour apporter une touche de fraîcheur. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les doucement dans une poêle à feu doux ; ajoutez un filet d’eau si la sauce a trop épaissi en refroidissant. Remuez délicatement et réchauffez bien les restes à cœur, sans laisser la sauce bouillir fortement.
Mettez le boulgour fin dans un bol et versez de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit tout juste recouvert. Laissez tremper 10 minutes, puis égouttez-le bien. Pressez-le pour éliminer l’excédent d’eau.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’oignon émincé 4 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez 200 g de viande hachée, ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque, la cannelle et une pincée de sel. Faites cuire en émiettant la viande pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Incorporez les pignons et laissez refroidir la farce.
Pétrissez le boulgour égoutté avec 250 g de viande hachée, l’oignon râpé, le cumin, ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque et 1 cuillère à café de sel pendant 3–4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si le mélange est sec et friable, incorporez 1 cuillère à café d’eau froide à la fois en le pétrissant. Laissez reposer 10 minutes.
Dans une grande casserole, fouettez le yaourt froid avec l’œuf, la maïzena et 200 ml d’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant doucement sans cesse, jusqu’à ce que la sauce épaississe nettement et frémisse tout juste.
Avec les mains humides, divisez le mélange au boulgour en 12 portions égales. Aplatissez chaque portion pour former une petite coque fine, déposez-y un peu de farce refroidie et pincez soigneusement les bords pour les refermer. Façonnez une boule ovale et lisse.
Déposez les kibbeh un par un dans la sauce au yaourt frémissante. Baissez le feu et faites-les pocher 20–25 minutes, sans laisser la sauce bouillir fortement. Secouez doucement la casserole de temps en temps. L’enveloppe au boulgour doit être ferme et la viande hachée entièrement cuite.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Faites revenir l’ail à feu doux environ 30 secondes, sans le laisser dorer. Incorporez la menthe séchée et versez la sauce au beurre sur les kibbeh. Servez aussitôt avec du riz ou du pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.