Ce gratin libanais de pommes de terre et de boulgour renferme une garniture parfumée aux oignons entre deux couches moelleuses. La cuisson au four dore le dessus et raffermit suffisamment les bords pour couper le kibbet en parts.
Le kibbet batata est une variante à base de pommes de terre de la grande famille des plats de kibbeh au boulgour. La composition exacte varie selon les foyers et les régions ; cette version suit la structure demandée, avec des pommes de terre et du boulgour fin, ainsi qu’une garniture savoureuse aux oignons et aux herbes. La pomme de terre forme la base et reste clairement l’ingrédient principal, tandis que le boulgour donne un peu de tenue à la purée et une légère mâche. Utilisez du boulgour fin, qui absorbe rapidement l’humidité et se mélange facilement aux pommes de terre.
Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis laissez-les bien sécher à la vapeur. Cette dernière étape est importante : une purée trop humide rend le mélange mou et difficile à répartir en couches. Écrasez les pommes de terre sans lait ni beurre, pour garder une saveur nette et laisser le boulgour donner sa texture au mélange. Laissez d’abord la purée tiédir un peu avant d’ajouter le boulgour réhydraté, l’oignon râpé et les herbes. Le mélange doit être moelleux et homogène, mais pas liquide ; un peu de boulgour en plus peut aider si les pommes de terre sont particulièrement humides.
La garniture doit sa saveur aux oignons cuits lentement, au persil, à la menthe et au piment de la Jamaïque. Faites cuire les oignons doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés : ils deviennent ainsi doux et juteux, sans le piquant cru au cœur du plat. Le sumac apporte une acidité fruitée et délicate qui équilibre la pomme de terre. Si vous n’avez pas de sumac, vous pouvez l’omettre ; n’ajoutez pas simplement du jus de citron à la garniture, car l’humidité supplémentaire pourrait rendre les couches moins fermes. Le piment de la Jamaïque n’est pas un piment fort et apporte une note chaleureuse et épicée.
Un plat allant au four d’environ 22 sur 18 centimètres offre un bon équilibre entre l’intérieur moelleux et le dessus doré. Divisez le mélange de pommes de terre en deux et évitez de faire une couche inférieure trop fine ; ainsi, la garniture restera bien en place lorsque vous servirez les parts. Une fine couche d’huile sur le dessus aide les bords à dorer. Après la cuisson, laissez le plat reposer un peu avant de le couper, afin que le boulgour et les pommes de terre raffermissent.
Servez le kibbet en accompagnement d’une salade fraîche de tomates et de concombres ou de légumes grillés. Les pommes de terre rendent le plat consistant ; prévoyez donc des portions modestes s’il y a plusieurs accompagnements sur la table. Les restes peuvent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures, où ils se conservent jusqu’à trois jours. Réchauffez-les au four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; les bords resteront ainsi plus fermes qu’au micro-ondes.
Mettez le boulgour dans un bol résistant à la chaleur, versez l’eau bouillante dessus et couvrez. Laissez reposer 10 minutes. Égouttez l’eau restante, le cas échéant, et séparez les grains à la fourchette.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Écrasez-les jusqu’à obtenir une purée lisse et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Hachez finement un oignon. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites cuire l’oignon à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Incorporez le piment de la Jamaïque, le sumac, ainsi que la moitié du sel et du poivre. Retirez la poêle du feu et ajoutez le persil et la menthe.
Râpez finement le deuxième oignon et pressez-le pour en extraire l’excédent de liquide. Mélangez l’oignon râpé à la purée de pommes de terre et au boulgour réhydraté. Assaisonnez avec le reste du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Graissez un plat allant au four d’environ 22 sur 18 cm avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Étalez un peu plus de la moitié du mélange de pommes de terre uniformément au fond du plat.
Répartissez la garniture aux oignons et aux herbes sur la couche du dessous, en laissant un petit bord libre tout autour. Déposez le reste du mélange de pommes de terre par-dessus et lissez délicatement. Badigeonnez avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive, puis pré-découpez six parts à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Faites cuire pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que le dessus et les bords soient dorés. Laissez reposer le kibbet 10 minutes, puis repassez le couteau dans les parts avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.