Ce kibbeh levantin au potiron est composé d’une enveloppe moelleuse de potiron et de boulgour fin, garnie d’une farce savoureuse aux blettes, à l’oignon et aux pois chiches. Au four, l’extérieur dore sur les bords ; le yaourt au citron apporte une touche de fraîcheur.
Quand on pense au kibbeh, beaucoup imaginent une enveloppe de boulgour garnie de viande, mais il existe aussi des variantes végétales. Dans le kibbet lakteen, le potiron sert de base à la pâte : mélangé au boulgour fin, il forme une enveloppe moelleuse et légèrement granuleuse autour d’une farce savoureuse. Le nom s’écrit aussi parfois kibbet lakteen. La farce exacte varie selon les recettes et les régions ; cette version associe blettes et pois chiches, avec des saveurs levantines relevées par des épices chaudes et du citron.
Le potiron est largement disponible, surtout en automne et en hiver. Choisissez une courge butternut ferme ou une autre courge comestible à chair orange et dense. La faire rôtir plutôt que bouillir est pratique : elle devient tendre sans absorber beaucoup d’eau supplémentaire. C’est important, car une pâte trop humide colle et se fissure au moment de la farcir. Après la cuisson, laissez la chair s’égoutter à la vapeur quelques instants, puis ajoutez le boulgour progressivement. Il absorbe l’humidité pendant que le mélange repose. La pâte doit être souple et facile à façonner, sans être sèche ni friable.
Le boulgour fin convient mieux ici que le boulgour grossier : ses petits grains s’attendrissent au contact de l’humidité du potiron tout en apportant de la texture. N’utilisez pas de semoule de blé ordinaire en remplacement direct, car elle n’absorbe pas l’humidité de la même façon. Si vous n’avez que du boulgour moyen, faites-le d’abord gonfler selon les instructions de l’emballage, puis vérifiez la consistance de la pâte. Un peu de farine facilite le façonnage, mais en mettre trop alourdit l’enveloppe.
Les blettes apportent à la farce une saveur douce et terreuse. Émincez finement les côtes et faites-les cuire en premier ; les feuilles réduisent rapidement et peuvent être ajoutées ensuite dans la poêle. Les pois chiches donnent plus de tenue à la farce et un peu de mâche. Vous pouvez remplacer les blettes par des épinards, mais égouttez-les bien ; les pois chiches peuvent être remplacés par des lentilles brunes cuites, mais encore fermes. Le sumac apporte une note fraîche et légèrement acidulée. Le jus de citron peut le remplacer, même si la farce perd alors sa délicate note épicée et sèche.
Servez le kibbeh chaud ou tiède avec le yaourt au citron et un supplément de citron à table. Un bol de salade croquante avec du concombre, des radis ou des herbes l’accompagne bien, surtout si vous le servez pour le déjeuner. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les à cœur dans un four à 180 °C ; l’extérieur restera ainsi plus ferme qu’après un réchauffage au micro-ondes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Déposez le potiron sur une plaque de cuisson, mélangez-le avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-le rôtir 25–35 minutes, jusqu’à ce que la chair soit complètement tendre. Laissez-le refroidir brièvement à la vapeur.
Écrasez le potiron encore chaud dans un grand bol jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez le boulgour, la farine, ½ cuillère à café de sel, le piment de la Jamaïque et la cannelle. Laissez reposer 20 minutes pour que le boulgour absorbe l’humidité.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle. Faites revenir doucement l’oignon pendant 5 minutes. Ajoutez les côtes de blettes et faites cuire 3 minutes ; incorporez les feuilles et laissez-les réduire. Ajoutez les pois chiches, le sumac, le poivre et les ½ cuillère à café de sel restantes. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir la farce.
Mélangez le yaourt avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et ajoutez une pincée de sel si vous le souhaitez. Réservez.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Divisez la pâte au potiron en 8 portions. Avec les mains humides, façonnez chaque portion en ovale, creusez un puits au centre et ajoutez-y environ 1 cuillère à soupe de farce. Refermez la pâte autour de la farce et façonnez un ovale lisse, légèrement aplati. Déposez-le sur la plaque.
Faites cuire les kibbeh 20–25 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit ferme et que les bords soient dorés. Servez chaud avec le yaourt au citron et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.