Ce kimbap coloré garnit un riz moelleux assaisonné à l’huile de sésame d’épinards, d’une fine omelette, de carottes sautées et de radis blanc mariné, bien frais. En laissant d’abord refroidir les garnitures, les feuilles de nori restent fermes et les rouleaux sont faciles à couper en tranches.
Il existe de nombreuses variantes de kimbap, mais l’association de riz assaisonné, de garnitures et de nori donne à chaque rouleau sa forme caractéristique. Cette version pour le déjeuner s’en tient à quatre éléments bien distincts : des épinards savoureux, une omelette moelleuse, des carottes sautées légèrement sucrées et du radis blanc mariné. Ce dernier apporte une note acidulée et croquante qui contraste avec le riz. Utilisez du radis blanc mariné jaune, vendu dans les épiceries asiatiques ; le daikon mariné dans une autre saumure douce convient aussi, à condition que son goût ne domine pas.
Le riz à grains courts est suffisamment collant pour maintenir le rouleau sans qu’il soit nécessaire de comprimer la garniture. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis laissez-le reposer un moment après la cuisson. Assaisonnez-le ensuite avec du sel et de l’huile de sésame pendant qu’il est encore chaud : l’huile se répartira ainsi uniformément. Laissez ensuite le riz refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède. Un riz chaud ramollit le nori et le rend caoutchouteux, tandis qu’un riz complètement froid est plus difficile à étaler.
Les garnitures doivent elles aussi être froides et aussi sèches que possible avant le roulage. Après les avoir blanchis, pressez les épinards pour en extraire le plus d’eau possible ; sinon, le riz risque de devenir humide. Faites revenir brièvement les bâtonnets de carotte pour les attendrir tout en leur gardant un peu de croquant. Après cuisson, coupez l’omelette fine en longues lanières. Laissez le tout refroidir sur une assiette avant de confectionner les rouleaux. Cela demande un peu de patience, mais aide à garder les feuilles de nori fermes.
Une natte en bambou facilite le roulage, mais vous pouvez aussi utiliser une feuille de papier cuisson propre. Étalez le riz en une fine couche en laissant une étroite bande de nori libre sur le bord le plus éloigné ; le rouleau se refermera ainsi proprement. Disposez la garniture en une ligne compacte et roulez fermement, sans la faire sortir. Un couteau bien aiguisé, essuyé entre les coupes, permet d’obtenir de belles tranches. Badigeonnez légèrement l’extérieur d’huile de sésame pour lui donner un subtil brillant et un parfum de noisette.
Servez les tranches au déjeuner, éventuellement accompagnées de kimchi ou d’une soupe légère. Les rouleaux sont meilleurs peu après leur préparation. Pour les conserver, placez-les rapidement au réfrigérateur, couverts, et mangez-les de préférence dans la journée ; le riz réfrigéré devient toutefois plus ferme. Ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante. Pour varier les légumes, vous pouvez remplacer la carotte par de fines lanières de concombre, mais séchez-les bien et gardez le radis blanc mariné pour son contraste frais et salé.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Mettez le riz et 220 ml d’eau dans une casserole avec un couvercle. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes de plus, avec le couvercle.
Mélangez le riz chaud avec 1/4 cuillère à café de sel et 2 cuillères à café d’huile de sésame. Étalez le riz sur une assiette ou un plat et laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Portez une casserole d’eau à ébullition et blanchissez les épinards pendant 30 secondes. Rincez-les à l’eau froide, pressez-les soigneusement pour en extraire l’eau et hachez-les grossièrement. Mélangez-les avec la sauce soja, 1 cuillère à café d’huile de sésame et une pincée du sel restant. Laissez refroidir.
Faites chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen. Faites revenir les lanières de carotte pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples tout en gardant un peu de croquant. Laissez refroidir.
Battez les œufs avec le reste du sel. Dans une poêle légèrement huilée, faites cuire une fine omelette à feu doux ou moyen-doux. Laissez refroidir et coupez-la en longues lanières.
Posez une feuille de nori, face brillante vers le bas, sur une natte en bambou ou une feuille de papier cuisson. Étalez la moitié du riz en une fine couche, en laissant environ 2 cm libres sur le bord supérieur. Disposez la moitié des épinards, de l’omelette, des carottes et du radis blanc mariné en ligne sur le tiers inférieur.
Roulez fermement à partir du bord inférieur et pressez délicatement le rouleau au fur et à mesure. Répétez avec la deuxième feuille de nori et le reste de la garniture.
Badigeonnez légèrement l’extérieur des deux rouleaux avec le reste de l’huile de sésame. À l’aide d’un couteau bien aiguisé et légèrement humide, coupez chaque rouleau en 6 tranches épaisses et servez.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.