Ce kimbap végétarien enroule du riz tendre légèrement assaisonné autour d’une omelette fine, d’épinards, de carottes fraîches et de radis blanc coréen mariné. Coupez les rouleaux en tranches épaisses pour un déjeuner facile à emporter — à condition de les garder au frais.
Le kimbap est un rouleau coréen composé de riz et de garniture enveloppés dans une feuille d’algue. Il existe de nombreuses associations et façons de le préparer. Cette version garde une garniture végétarienne simple : l’œuf apporte une texture tendre et savoureuse, les épinards une note végétale, tandis que les carottes et le radis mariné apportent une touche acidulée et un léger croquant. Le riz à kimbap est souvent assaisonné d’huile de sésame et de sel, ce qui lui donne un arôme différent de celui du riz à sushi, assaisonné au vinaigre. Ici, nous utilisons du riz à grains courts, dont les grains s’agglomèrent bien après cuisson sans devenir pâteux.
Le riz a besoin de temps pour cuire uniformément. Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis laissez-le reposer à couvert après cuisson : l’humidité se répartira ainsi et le riz restera assez ferme pour être étalé. Laissez-le ensuite s’aérer quelques instants, sans le laisser refroidir complètement : le riz tiède est plus facile à rouler. Étalez-le en fine couche en laissant une bande de nori libre sur le bord supérieur. Une couche de riz trop épaisse rend le rouleau lourd et difficile à fermer.
Une omelette fine se découpe proprement en longues lanières et se roule plus facilement qu’une omelette brouillée épaisse. Faites-la cuire à feu moyen pour qu’elle soit bien cuite sans que les bords brunissent et sèchent. Blanchissez brièvement les épinards et essorez-les soigneusement : une garniture trop humide ramollit le nori et rend les tranches désordonnées. Ici, les carottes sont rapidement marinées dans une saumure aigre-douce. Égouttez les lanières et séchez-les en les tamponnant. Le radis blanc coréen mariné, souvent vendu sous le nom de danmuji jaune, est prêt à l’emploi. Si vous n’en trouvez pas, du radis blanc mariné ordinaire convient aussi ; sa couleur et son goût peuvent différer.
Une natte en bambou aide à rouler le kimbap bien serré, mais du papier cuisson propre ou du film alimentaire convient aussi. Disposez la garniture en bandes étroites et gardez les couches compactes, sans les tasser. Un couteau bien aiguisé, légèrement humidifié entre les coupes, permet d’obtenir des tranches où la garniture reste bien visible. Servez le kimbap seul pour le déjeuner ou avec un bol de soupe claire. Vous pouvez le rouler à l’avance et l’emporter entier. Conservez les rouleaux couverts au réfrigérateur et gardez-les au frais pendant le transport ; placez le riz cuit au réfrigérateur dans les deux heures suivant sa préparation et consommez de préférence le kimbap dans la journée.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide, puis égouttez-le ; recommencez jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Mettez le riz et 225 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition à couvert, baissez le feu et faites cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes à couvert.
Pendant ce temps, mélangez la carotte avec le vinaigre de riz, le sucre et ¼ c. à c. de sel. Laissez reposer au moins 15 minutes. Égouttez et séchez les lanières de carotte en les tamponnant.
Portez 1,5 litre d’eau à ébullition et blanchissez les épinards 30 secondes. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau froide et essorez-les au maximum. Mélangez-les avec la sauce soja et 1 c. à c. d’huile de sésame.
Battez les œufs avec une pincée de sel. Faites chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen, versez-y les œufs et faites cuire une omelette fine. Laissez-la refroidir un peu, puis coupez-la en longues lanières.
Transférez le riz cuit dans un grand bol. Mélangez délicatement avec les 2 c. à c. d’huile de sésame restantes, les graines de sésame et une pincée de sel. Laissez le riz s’aérer quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Posez une feuille de nori, côté brillant vers le bas, sur une natte en bambou ou une feuille de papier cuisson propre. Étalez la moitié du riz en fine couche sur la feuille, en laissant environ 2 cm libres sur le bord supérieur. Disposez la moitié de l’omelette, des épinards, des carottes et du radis en bandes au milieu.
Roulez fermement à partir du bord inférieur, en pressant le rouleau au fur et à mesure. Répétez avec le reste des ingrédients. Coupez chaque rouleau en 8 tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé et légèrement humidifié.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.