Ce ragoût coréen doit son goût profond et acidulé au kimchi bien fermenté et à la poitrine de porc dorée à la poêle. Les cubes de tofu adoucissent le bouillon puissant ; servez le jjigae bien frémissant avec du riz.
Le kimchi jjigae est un ragoût coréen dont le kimchi constitue la base aromatique. Pour cette version, il est important d’utiliser du kimchi de chou napa mûr et bien fermenté : son goût est plus prononcé et plus acidulé que celui du kimchi frais, et il donne au bouillon sa profondeur caractéristique. Ajoutez aussi quelques cuillerées du jus du bocal ; il est riche en saveurs épicées et fermentées. Goûtez le kimchi au préalable, car son degré de salinité et d’acidité varie d’un bocal à l’autre. En général, il vaut mieux attendre la fin de la cuisson pour ajouter du sel.
En faisant d’abord dorer la poitrine de porc, une partie de la graisse fond et les morceaux prennent de la couleur. Faites ensuite revenir le kimchi avec la viande pour atténuer son goût cru et libérer ses arômes acidulés. Laissez le tout mijoter doucement. La viande a ainsi le temps de devenir tendre et les saveurs se mêlent pour former un ragoût riche, plutôt qu’une soupe claire. Un trait de jus de kimchi renforce le goût ; si le kimchi est très salé, ne versez pas tout le jus du bocal d’un coup.
La poitrine de porc rend le ragoût riche et juteux. Vous pouvez aussi utiliser de l’épaule de porc, mais elle est plus maigre et apporte moins de gras au bouillon. Choisissez un tofu assez ferme pour être coupé en tranches ; le tofu soyeux convient aussi, mais se défait plus facilement quand on remue. Le gochugaru, des flocons de piment coréens, apporte une chaleur douce et fruitée caractéristique. Si vous n’en avez pas, mieux vaut ne pas en mettre plutôt que d’ajouter un mélange de piments quelconque. Le kimchi apporte déjà du piquant et de la saveur.
Ce ragoût est délicieux avec du riz ordinaire à grains courts, qui absorbe le bouillon épicé. Faites cuire le riz pendant que le jjigae mijote et servez les deux sans attendre, en posant éventuellement la casserole sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur sur la table. Le kimchi jjigae varie selon les familles et les ingrédients disponibles ; cette version met au premier plan l’association du kimchi, du porc et du tofu. Laissez refroidir les restes dans les deux heures, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois à quatre jours. Conservez le riz à part et réchauffez le ragoût à cœur, jusqu’à ce qu’il soit bien fumant.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 12 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer le riz à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer la poitrine de porc pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement colorés et aient rendu un peu de graisse. Remuez de temps en temps.
Ajoutez le kimchi et l’oignon et faites revenir le tout pendant 4–5 minutes. Incorporez l’ail et le gochugaru, puis faites cuire encore 30 secondes.
Versez l’eau ou le bouillon et le jus de kimchi dans la casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement le ragoût pendant 20 minutes, avec le couvercle posé de travers.
Déposez délicatement le tofu dans le ragoût et laissez-le chauffer pendant 5 minutes. Ne remuez pas vigoureusement afin de garder les tranches intactes. Goûtez le bouillon et ajoutez un peu de sel uniquement si nécessaire.
Répartissez les oignons nouveaux sur le ragoût. Servez sans attendre, bien chaud, avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.