De fines lanières de racine de bardane et de carotte sont rapidement sautées, puis enrobées de sauce soja et de mirin. Une pincée de piment apporte du piquant ; les graines de sésame grillées ajoutent une note de noisette. Servez ce plat japonais de légumes en accompagnement de riz ou de poisson grillé.
Le kinpira gobo met à l’honneur la racine de bardane, appelée gobo en japonais : une longue racine ferme, au goût terreux et aux notes légèrement boisées. Les lanières de carotte apportent de la douceur et de la couleur, mais restent discrètes ; la bardane doit rester bien reconnaissable. Dans cet accompagnement, les légumes sont enrobés d’une fine couche de sauce, et non d’une sauce épaisse. L’équilibre des saveurs vient du mélange de sauce soja salée, de mirin doux et d’un peu de piment.
Coupez les deux légumes en lanières fines et aussi régulières que possible. Ils cuiront ainsi à peu près en même temps et absorberont bien la sauce, tout en restant croquants. Un couteau bien aiguisé convient parfaitement ; une mandoline équipée d’un accessoire pour julienne peut aller plus vite, mais faites attention à vos doigts. La racine de bardane brunit après avoir été coupée. Un bref passage dans de l’eau froide limite ce phénomène. Égouttez ensuite soigneusement les lanières : si elles sont mouillées, elles auront plutôt tendance à cuire à la vapeur qu’à sauter dans la poêle.
La cuisson rapide à feu moyen-vif ou vif est essentielle pour obtenir la bonne texture. Utilisez une grande poêle ou un wok et remuez régulièrement pour éviter que les fines lanières ne brûlent par endroits. Ajoutez la sauce seulement lorsque les légumes ont déjà un peu ramolli. Le mirin contient du sucre et peut foncer rapidement s’il cuit trop longtemps ; un petit filet d’eau aide la sauce à se répartir et à enrober les légumes d’un bel aspect brillant. Retirez la poêle du feu dès que la carotte est cuite tout en restant croquante.
La racine de gobo fraîche se trouve dans les épiceries japonaises et autres magasins asiatiques, mais elle n’est pas toujours proposée au rayon légumes. Épluchez-la finement ou grattez sa peau avec le dos d’un couteau, puis coupez les extrémités dures. Le salsifis noir peut la remplacer en pratique, même s’il est plus doux et moins ferme ; de fines lanières de céleri-rave conviennent également, pour une version utile mais nettement différente. Dans les deux cas, gardez la carotte dans la recette pour apporter de la couleur et de la douceur.
Servez le kinpira gobo chaud ou à température ambiante, par exemple avec du riz vapeur et du poisson grillé, ou parmi plusieurs petits plats. Les graines de sésame grillées s’accordent avec les légumes au goût terreux et ajoutent un léger croquant. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les brièvement à la poêle ; les lanières resteront ainsi plus fermes que si vous les réchauffez longtemps. Si la sauce a épaissi, ajoutez éventuellement une cuillère à café d’eau au moment de réchauffer.
Grattez la racine de bardane pour la nettoyer ou épluchez-la finement. Coupez les extrémités dures, puis détaillez la racine en fines lanières d’environ 5 cm. Plongez-les brièvement dans un bol d’eau froide pour limiter leur brunissement. Égouttez-les et séchez-les soigneusement.
Épluchez la carotte et coupez-la en lanières d’une longueur et d’une épaisseur similaires à celles de la racine de bardane.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le mirin, l’eau, le sucre et les flocons de piment.
Faites chauffer l’huile de sésame dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif ou vif. Ajoutez la racine de bardane et faites-la sauter 3 minutes.
Ajoutez la carotte et faites sauter encore 2 minutes, jusqu’à ce que les lanières aient légèrement ramolli tout en restant fermes.
Versez le mélange de sauce dans la poêle et faites sauter 2–3 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits tout en restant croquants et que la sauce enrobe les lanières d’un aspect brillant.
Retirez la poêle du feu, parsemez de graines de sésame grillées et servez chaud ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.