De grosses nouilles udon dans un dashi limpide et savoureux, avec de l’aburaage moelleux au goût à la fois sucré et salé. Cet incontournable japonais repose sur l’équilibre : le bouillon reste doux, pour laisser le tofu et les nouilles élastiques s’exprimer pleinement.
Le kitsune udon est souvent associé à la région du Kansai, et plus particulièrement à Osaka. Kitsune signifie « renard » ; au Japon, ce nom est associé au tofu frit, une garniture très appréciée. Le principe du plat est simple : des udon dans du dashi, avec de l’aburaage assaisonné à part. L’association des nouilles moelleuses, du bouillon limpide et du tofu sucré-salé donne à chaque bouchée une saveur un peu différente, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter beaucoup de garnitures.
L’aburaage est constitué de fines tranches de tofu frites, à la texture légère et aérée. Dans cette version, elles mijotent doucement avec de la sauce soja, du mirin et du sucre. Elles s’imprègnent ainsi de saveur tout en restant bien reconnaissables comme du tofu, plutôt que de devenir une simple garniture sucrée. Les passer brièvement sous de l’eau bouillante permet d’éliminer une partie du gras en surface ; c’est une étape utile si le tofu paraît très huileux, mais il n’est pas nécessaire de presser les tranches.
Le dashi se prépare avec du kombu et du katsuobushi : des flocons de bonite séchée. Le kombu apporte une umami douce et ronde, tandis que la bonite ajoute une saveur savoureuse, légèrement fumée. Laissez le kombu infuser dans de l’eau froide, puis faites chauffer doucement ; une ébullition vive peut troubler le bouillon et rendre sa saveur moins délicate. Ajoutez la bonite hors du feu et filtrez le bouillon sans presser les flocons. Pour une version express en semaine, vous pouvez remplacer le bouillon maison par du dashi instantané préparé selon les indications de l’emballage.
Dans le Kansai, le bouillon est généralement plus clair que dans certains autres styles japonais d’udon, notamment grâce à l’emploi de sauce soja claire. Clair ne veut pas dire sans saveur : le kombu, la bonite et une quantité mesurée de sauce soja lui donnent de la profondeur. La sauce soja claire est souvent plus salée que la sauce soja japonaise classique ; goûtez donc avant d’ajouter du sel. Si vous utilisez de la sauce soja classique, le bouillon sera plus foncé, mais le plat restera bien équilibré si vous respectez soigneusement les quantités.
Choisissez des udon frais ou surgelés pour obtenir une texture moelleuse et élastique ; faites-les cuire selon les indications de l’emballage et rincez-les brièvement après cuisson s’ils vous semblent riches en amidon. La soupe est meilleure dès que les nouilles et le bouillon sont réunis, car les udon absorbent le liquide s’ils attendent. Servez avec de la ciboule finement émincée et, éventuellement, une pincée de shichimi pour apporter un peu de piquant. Vous pouvez conserver les restes de bouillon et de tofu séparément, au réfrigérateur et dans des récipients couverts, puis les réchauffer à cœur ; mieux vaut garder les nouilles à part pour éviter qu’elles ne ramollissent.
Essuyez le kombu avec un linge humide. Mettez-le dans une casserole avec 1 litre d’eau et laissez infuser 20 minutes. Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement ; retirez le kombu dès que de petites bulles apparaissent. Éteignez le feu, ajoutez le katsuobushi et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le dashi à travers une passoire fine, sans presser les flocons.
Placez l’aburaage dans une passoire et versez de l’eau bouillante dessus si les tranches vous semblent très huileuses. Laissez égoutter. Versez 300 ml de dashi dans une petite casserole, puis ajoutez la sauce soja prévue pour le tofu, 1 cuillère à soupe de mirin et le sucre. Portez à ébullition et laissez le tofu mijoter doucement 8–10 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Retirez la casserole du feu.
Versez les 700 ml de dashi restants dans une casserole propre. Ajoutez la sauce soja claire et la cuillère à soupe de mirin restante. Faites chauffer doucement et goûtez ; ajoutez le sel progressivement, jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux mais doux. Ne le faites pas bouillir à gros bouillons.
Faites cuire les udon selon les indications de l’emballage. Égouttez-les ; rincez-les brièvement à l’eau chaude s’ils ont beaucoup d’amidon en surface.
Répartissez les udon dans deux bols et versez le dashi chaud par-dessus. Déposez une tranche d’aburaage dans chaque bol, ajoutez un peu de jus de cuisson à la cuillère et terminez avec la ciboule et, éventuellement, le shichimi.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.