Kkakdugi : kimchi coréen au radis

Des dés croquants et relevés

Le kkakdugi est un kimchi coréen à base de daikon, également appelé radis blanc. Le radis est coupé en dés, salé puis mélangé à une pâte épicée. Contrairement au kimchi préparé avec des feuilles de chou entières, cette version est facile à servir dès le départ. Pendant la fermentation, le radis ferme et juteux garde une belle mâche ; sa saveur évolue peu à peu, passant d’un goût légèrement salé et piquant à des notes relevées et acidulées. Le kkakdugi est souvent servi en banchan : un petit accompagnement à côté du riz et d’autres plats.

On trouve généralement du daikon toute l’année dans les magasins aux Pays-Bas. Choisissez un radis lourd et ferme, sans zones molles ; un daikon frais reste plus croquant après le salage. Coupez les dés à peu près de la même taille, environ deux centimètres, pour qu’ils salent et fermentent uniformément. Le sel fait dégorger le radis. Ce jus aide la pâte d’épices à adhérer aux dés et constitue une partie du liquide dans le bocal. Égouttez l’excédent de liquide, mais ne rincez pas systématiquement les dés : vous conserverez ainsi suffisamment de sel pour équilibrer la saveur.

Le gochugaru, des flocons de piment coréens, donne au kkakdugi sa couleur rouge et une chaleur fruitée, pas seulement piquante. Utilisez de préférence du gochugaru plutôt qu’une poudre de piment finement moulue ; ces produits ont des saveurs et des niveaux de piquant différents. L’ail, le gingembre et l’oignon nouveau apportent à la pâte du parfum et de la fraîcheur. La sauce de poisson lui donne de la profondeur et une saveur umami. Pour une version végétarienne, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja légère ; c’est une adaptation pratique qui donnera une saveur légèrement différente. Goûtez la pâte avant de la mélanger : elle peut être bien relevée, car le radis adoucit l’assaisonnement.

La fermentation demande surtout du matériel propre et une attention particulière à la température. Un bocal en verre et des couverts propres limitent les risques de contamination indésirable. Laissez de l’espace en haut du bocal, car du gaz peut se former pendant la fermentation. La fermentation est plus rapide dans une cuisine chaude que dans une cuisine fraîche ; prenez donc le temps indiqué comme repère et surveillez aussi l’apparition de petites bulles et d’une odeur acidulée et fraîche. Placez ensuite le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus. Ouvrez avec précaution un bocal bien fermé, car du gaz peut s’y accumuler.

Servez le kkakdugi froid ou légèrement frais avec du riz vapeur, une soupe de nouilles ou un riche plat mijoté : son acidité et le croquant du radis contrastent avec les plats tendres et généreux. Il est aussi délicieux avec du riz sauté, mais servez-le alors comme accompagnement frais plutôt que de l’incorporer à un plat que vous faites revenir longtemps. Conservez le bocal au réfrigérateur et servez-vous toujours avec des couverts propres. La saveur devient plus acide au fil de la conservation et le radis ramollit peu à peu ; pour qu’il garde le plus de croquant, mieux vaut donc manger le kkakdugi assez tôt.