Knafeh palestinienne au fromage et à la fleur d’oranger

Pâte croustillante, fromage fondant

La knafeh est un dessert préparé sous différentes formes dans le Levant. La knafeh Nabulsi est associée à Naplouse, une ville palestinienne ; la garniture au fromage et la pâte fine sont caractéristiques de cette version. Les recettes et les façons de la servir varient selon les lieux et les familles. Dans cette version pratique au four, de fins filaments de kadaïf enveloppent une couche de fromage doux. Le sirop est versé après la cuisson, afin que la pâte reste croustillante à l’extérieur et s’imprègne des saveurs à l’intérieur.

Le kadaïf se compose de filaments de pâte très fins et se trouve souvent surgelé dans les épiceries de produits du Moyen-Orient. Laissez-le décongeler complètement, puis séparez les filaments avec les doigts ; les gros amas cuisent moins uniformément. Le ghee apporte une saveur de noisette et aide la pâte à dorer. Le beurre convient aussi, mais il contient davantage d’humidité et peut donc rendre la pâte un peu moins croustillante. Certaines versions utilisent du colorant pour obtenir une surface orange vif. Nous n’en mettons pas ici : la pâte dore naturellement à la cuisson.

Le fromage doit fondre sans rendre la garniture liquide ni trop salée. Le fromage Nabulsi est un choix traditionnel, mais il n’est pas disponible partout et peut être salé. Utilisez-le uniquement si vous pouvez le dessaler au besoin, en suivant les conseils du vendeur. Pour cette version, un bloc de mozzarella douce et peu humide, vendu en supermarché, est une option pratique ; râpez-le grossièrement pour qu’il fonde uniformément. Évitez la mozzarella fraîche conservée dans son liquide, car elle risque de rendre trop d’eau. Sa saveur est douce, ce qui permet au sirop floral et à la pistache de bien ressortir.

Le sirop cuit brièvement pour épaissir un peu, sans caraméliser. Le citron équilibre le sucre ; ajoutez l’eau de fleur d’oranger hors du feu pour préserver son arôme caractéristique. Commencez par la quantité indiquée : la puissance varie selon les marques. Versez progressivement le sirop chaud sur la knafeh encore chaude et gardez-en un peu de côté si vous préférez un dessert moins sucré. La pistache finement hachée apporte une note fraîche et noisetée, ainsi qu’un léger croquant.

Servez la knafeh chaude, peu après que le fromage a fondu. Une petite part suffit, car le dessert est riche ; un café corsé ou un thé non sucré l’accompagne bien. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et les manger dans les trois jours. Réchauffez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la couche de pâte redeviendra alors un peu plus croustillante qu’au micro-ondes. La texture du fromage peut légèrement changer au réchauffage.