Les koftas de tempeh épicées et dorées sont accompagnées de yaourt au tahini, d’oignon rouge et de menthe, pour une touche de fraîcheur. Des morceaux de pita grillés apportent un contraste croustillant.
Ces koftas de tempeh sont un plat principal contemporain, et non une kofta traditionnelle issue d’une cuisine en particulier. L’association du cumin, des graines de coriandre, du tahini, du yaourt et de la pita évoque des saveurs que l’on retrouve dans différents plats du Moyen-Orient, mais le tempeh râpé donne au plat sa propre identité. Le tempeh a une texture ferme et un léger goût de noisette ; après cuisson, il garde suffisamment de tenue pour équilibrer joliment son extérieur épicé et sa sauce fraîche.
En râpant grossièrement le tempeh, les épices se répartissent bien dans le mélange sans le rendre lisse. Les graines de coriandre concassées apportent de petites notes aromatiques ; le cumin ajoute une touche plus chaude et terreuse. L’œuf et la chapelure aident les koftas à se tenir. Après avoir mélangé, pressez brièvement la préparation : elle doit être assez ferme pour être façonnée, mais pas sèche. Si elle est très humide, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure. Si elle est plutôt friable, incorporez une cuillère à café d’eau.
Faites cuire les koftas dans une fine couche d’huile, à feu moyen. Une chaleur trop forte les ferait dorer avant que l’intérieur soit chaud ; à feu modéré, elles obtiennent une croûte dorée tout autour et le centre a le temps de cuire. Façonnez-les à peu près de la même épaisseur pour qu’elles cuisent uniformément. Utilisez une grande poêle et faites-les cuire en deux fournées si nécessaire : une poêle trop pleine refroidit vite et rend la coloration plus difficile.
Le yaourt au tahini apporte de l’onctuosité et une agréable saveur légèrement amère et noisettée, tandis que le jus et le zeste de citron donnent de la fraîcheur à l’ensemble. Ajoutez l’eau au tahini petit à petit ; le mélange peut d’abord épaissir avant de devenir lisse. Pour une version végétale, utilisez un yaourt végétal nature non sucré et remplacez l’œuf par deux cuillères à soupe d’aquafaba ; ajoutez éventuellement un peu plus de chapelure si le mélange ne se lie pas assez. Les koftas seront alors un peu plus fragiles : retournez-les délicatement.
Servez les koftas juste après la cuisson, avec l’oignon rouge finement émincé, le persil, la menthe et la sauce. Les morceaux de pita sont meilleurs encore croustillants ; gardez-les donc à part jusqu’au moment de servir. Une salade de tomates et de concombre les accompagne à merveille et apporte encore plus de fraîcheur au repas. Couvrez les restes et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien les koftas à la poêle ; vous pouvez faire croustiller à nouveau la pita séparément, quelques instants.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pains pita en petits morceaux, mélangez-les avec l’huile d’olive et étalez-les sur une plaque de cuisson. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement dorés.
Râpez grossièrement le tempeh dans un saladier. Ajoutez le cumin, les graines de coriandre concassées, le zeste de citron, l’œuf, la chapelure et le sel. Mélangez et pressez brièvement la préparation. Avec les mains humides, façonnez huit koftas allongées.
Pour la sauce, mélangez le tahini et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez le yaourt, puis ajoutez progressivement 2–3 cuillères à soupe d’eau froide, jusqu’à ce que la sauce puisse être versée à la cuillère.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les koftas 8–10 minutes, en les retournant régulièrement et délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés et bien cuites. Faites-les cuire en deux fournées si nécessaire.
Répartissez le yaourt au tahini dans quatre assiettes ou dans un grand plat. Déposez les koftas dessus, puis ajoutez l’oignon rouge, le persil, la menthe et les morceaux de pita croustillants. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.