Ce banchan coréen associe des pousses de soja fermes à de l’ail, des oignons nouveaux et à la saveur ronde de l’huile de sésame. Une cuisson brève suivie d’un refroidissement rapide permet de garder les pousses fraîches et croquantes.
Le kongnamul muchim est un banchan coréen : un accompagnement servi avec du riz et d’autres plats. Ici, les pousses de soja ne servent ni de garniture ni de décoration : elles sont la base du plat. Leurs tiges fermes restent croquantes après la cuisson, tandis que les petites graines de soja jaunes à leur sommet offrent une texture tendre et légèrement noisetée. L’ail et les oignons nouveaux apportent de la fraîcheur et du piquant ; l’huile de sésame donne plus de profondeur au goût sans dominer celui des pousses.
Utilisez de véritables pousses de soja, aussi appelées kongnamul, et non les pousses plus fines de haricots mungo. On en trouve souvent dans les magasins coréens ou asiatiques. Choisissez des pousses fermes, à l’odeur fraîche, sans parties visqueuses. Rincez-les soigneusement et retirez les éventuelles extrémités brunes. Comme les pousses sont l’ingrédient principal, il est préférable de bien les égoutter après les avoir rincées ; l’excès d’eau rendrait le goût final plus fade.
Une cuisson brève à couvert aide les pousses à cuire uniformément. Limitez le temps de cuisson : une cuisson trop longue ramollit les tiges et leur fait perdre leur croquant caractéristique. Après les avoir égouttées, faites-les refroidir rapidement, par exemple en les rinçant brièvement sous l’eau froide. Égouttez-les ensuite soigneusement sans les écraser. Elles garderont ainsi une texture ferme et la sauce au sésame ne sera pas diluée.
L’huile de sésame, l’ail et le sel forment la base toute simple de l’assaisonnement. Mélangez la sauce aux pousses une fois celles-ci refroidies, afin que l’ail reste frais et que l’huile ne chauffe pas inutilement. Les oignons nouveaux apportent une saveur douce d’oignon et un peu de couleur. Les flocons de piment coréen, le gochugaru, sont facultatifs : ils ajoutent une chaleur douce et une touche rouge, mais ne sont pas indispensables pour réussir ce banchan. Si vous n’avez pas de gochugaru, omettez le piment plutôt que de le remplacer par une autre épice qui modifierait le goût.
Servez le kongnamul muchim à température ambiante ou légèrement frais, avec du riz chaud et, par exemple, un plat principal épicé. Sa fraîcheur et ses notes de noisette contrastent avec les saveurs fortement assaisonnées. Vous pouvez le préparer à l’avance et le conserver couvert au réfrigérateur ; consommez-le dans les deux jours et gardez-le au frais jusqu’au moment de servir. Mélangez délicatement avant de servir, car les pousses peuvent avoir rendu un peu d’eau.
Rincez soigneusement les pousses de soja et égouttez-les. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole.
Ajoutez les pousses dans la casserole et couvrez. Faites-les cuire 4 minutes sans ouvrir la casserole entre-temps. Égouttez-les immédiatement.
Rincez brièvement les pousses sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égouttez-les soigneusement et secouez-les pour éliminer l’excès d’eau.
Dans un grand saladier, mélangez l’ail, les oignons nouveaux, l’huile de sésame, le sel, les graines de sésame et, si vous le souhaitez, le gochugaru.
Ajoutez les pousses de soja refroidies et mélangez délicatement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement enrobées. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Servez immédiatement ou après les avoir refroidies.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.