De petites courgettes farcies mijotent doucement dans une sauce au yaourt onctueuse, à l’ail et à la menthe séchée. Servez-les avec du riz pour ne pas perdre une goutte de cette sauce fraîche et savoureuse.
Le kousa bi laban réunit trois éléments bien distincts : de petites courgettes, une farce parfumée à base de riz et d’agneau haché, et une sauce chaude au yaourt, à l’ail et à la menthe séchée. Les courgettes sont évidées et farcies, mais pas complètement : le riz gonfle à la cuisson. Choisissez des courgettes fermes et droites, à peu près de la même taille ; elles cuiront ainsi plus uniformément et tiendront facilement dans une grande casserole.
Le yaourt détermine en grande partie le caractère du plat. Un yaourt entier non sucré donne une sauce crémeuse, fraîche et légèrement acidulée. Sous l’effet d’une chaleur forte ou soudaine, le yaourt peut cailler. C’est pourquoi on le lie ici avec de l’œuf et de la maïzena, puis on le mélange d’abord progressivement avec le liquide de cuisson chaud. Remuez sans cesse pendant que la sauce chauffe, puis laissez-la frémir doucement. Une casserole large permet de disposer les courgettes en une seule couche et évite de devoir les déplacer souvent pendant la cuisson.
La menthe séchée apporte un arôme concentré et herbacé qui se marie bien avec l’ail et le yaourt. Frottez-la brièvement entre vos doigts avant de l’ajouter : cela libère ses arômes. L’agneau haché est un choix courant pour la farce, mais vous pouvez aussi utiliser du bœuf haché fin. Pour une variante sans viande, remplacez la viande hachée par du riz à grains courts supplémentaire et des noix finement hachées, même si la farce s’éloignera alors de la recette classique. Veillez également à ne pas trop remplir les courgettes.
Aux Pays-Bas, les courgettes sont surtout faciles à trouver en abondance de l’été au début de l’automne. Les petits exemplaires sont pratiques à farcir, mais si vous ne trouvez que de grandes courgettes, coupez-les en morceaux et évidez-les délicatement à l’aide d’un petit couteau ou d’un vide-pomme. Les morceaux sont moins faciles à servir entiers, mais absorbent bien la sauce au yaourt. Utilisez du riz à grains courts pour la farce : il reste plus compact que le riz à grains longs et convient bien à l’ensemble moelleux du plat.
Servez les courgettes avec du riz nature et nappez généreusement les deux de sauce. Une salade simple de concombre ou de tomate peut apporter une touche de fraîcheur supplémentaire, mais n’est pas nécessaire pour compléter le plat. Faites refroidir rapidement les restes, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole à feu doux, en remuant et sans laisser la sauce bouillir à gros bouillons ; ajoutez un peu d’eau si elle a épaissi pendant la conservation.
Coupez l’extrémité avec le pédoncule des courgettes et évidez-les délicatement à l’aide d’un vide-courgette ou d’un couteau étroit. Laissez une paroi d’environ 5 mm tout autour et ne percez pas le fond.
Mélangez l’agneau haché avec le riz à grains courts rincé, l’oignon râpé, le piment de la Jamaïque, ¼ c. à café de sel et le poivre. Remplissez les courgettes sans tasser, aux deux tiers environ ; le riz gonflera à la cuisson.
Placez les courgettes farcies dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d’eau pour les recouvrir tout juste. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Retirez-les délicatement de la casserole et réservez 300 ml de liquide de cuisson.
Dans une grande casserole froide, fouettez le yaourt avec l’œuf et la maïzena jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez l’ail râpé et le ½ c. à café de sel restant.
Versez le liquide de cuisson réservé en un mince filet, sans cesser de fouetter. Faites chauffer la sauce à feu moyen-doux en remuant constamment le fond de la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et commence tout juste à fumer ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Déposez les courgettes dans la sauce au yaourt. Laissez-les cuire doucement à feu doux pendant 15–20 minutes, sans laisser la sauce bouillonner fortement. Vérifiez que les courgettes sont tendres et que le riz de la farce est cuit.
Pendant ce temps, faites cuire le riz à grains longs en suivant les indications sur l’emballage et égouttez-le si nécessaire.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporez la menthe séchée et faites chauffer brièvement jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Mélangez le beurre à la menthe à la sauce au yaourt et servez les courgettes avec le riz et une généreuse quantité de sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.