Dans le kousa bi zeit, de beaux morceaux de courgette mijotent doucement dans l’huile d’olive avec de la tomate et de l’ail. La menthe et le citron apportent une note de fraîcheur en fin de cuisson ; avec du pain plat chaud, voilà un repas simple et complet.
Le kousa bi zeit est une préparation syrienne dans laquelle les courgettes cuisent doucement dans l’huile d’olive. Son nom fait référence aux courgettes et à l’huile ; la recette varie selon les cuisines et les foyers. Dans cette version, les tomates mûres apportent du jus et une base légèrement savoureuse. Le résultat n’est pas une sauce tomate lourde : les courgettes gardent leur caractère et l’huile se parfume à l’ail et aux légumes.
Choisissez des courgettes fermes au toucher et pas trop grosses. Les petites ou moyennes ont généralement moins de graines et tiennent bien en gros morceaux. Aux Pays-Bas, les courgettes sont surtout abondantes en été, mais on en trouve toute l’année. En saison, les tomates mûres sont généralement plus juteuses et plus parfumées ; hors saison, vous pouvez aussi utiliser des tomates en conserve dans ce plat. Choisissez des tomates pelées et écrasez-les ou coupez-les grossièrement.
La technique est simple, mais une cuisson lente fait toute la différence. Une grande poêle laisse de la place aux morceaux et un couvercle bien ajusté retient la vapeur. Gardez le feu doux : les courgettes doivent devenir tendres sans se défaire ni attacher au fond. Remuez le moins possible et préférez secouer doucement la poêle. Les tomates et les courgettes rendent du jus, mais vérifiez de temps en temps qu’il reste une fine couche de liquide au fond. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
L’huile d’olive est ici un ingrédient important pour le goût, et pas seulement un moyen d’éviter que les aliments n’attachent. Utilisez une huile que vous aimez aussi dans une préparation froide ; une huile très poivrée pourrait dominer la douceur des courgettes. La menthe fraîche apporte un parfum vert et frais. La menthe séchée convient aussi : utilisez environ une cuillère à café et incorporez-la aux tomates pendant la cuisson. Ajoutez le jus de citron seulement à la fin, pour préserver sa fraîcheur.
Servez les courgettes chaudes ou à température ambiante, avec du pain plat pour savourer le jus de tomate et d’huile d’olive. Du riz cuit accompagne aussi très bien ce plat si vous souhaitez un repas plus copieux. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les une fois doucement à la poêle ; ajoutez une cuillère à soupe d’eau si la sauce a beaucoup épaissi. Les morceaux seront plus tendres après réchauffage : manipulez-les donc avec précaution.
Lavez les courgettes et coupez-les en demi-lunes épaisses d’environ 3 cm. Coupez d’abord les grosses courgettes en deux dans la longueur.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle avec couvercle, à feu doux ou moyen-doux. Ajoutez l’ail et faites-le revenir environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans colorer.
Mettez les courgettes, les tomates, l’eau, le sel et le poivre noir dans la poêle. Mélangez délicatement et portez doucement à ébullition.
Baissez le feu et couvrez la poêle. Laissez mijoter 30–40 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres tout en gardant leur forme. Secouez doucement la poêle de temps en temps ; évitez de remuer souvent. À mi-cuisson, vérifiez que le fond n’est pas sec et ajoutez un petit peu d’eau si nécessaire.
Retirez la poêle du feu. Incorporez délicatement la menthe et le jus de citron, puis goûtez pour vérifier s’il faut ajouter du sel ou du poivre.
Réchauffez brièvement le pain plat et servez-le avec les courgettes et le jus de tomate et d’huile d’olive de la poêle.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.