De petites courgettes farcies de riz, de viande hachée et d’épices chaudes mijotent lentement dans un bouillon léger à la tomate. Au moment de servir, arrosez-les d’un peu de bouillon et accompagnez-les de yaourt frais.
Kousa mahshi signifie « courgette farcie » et se décline de différentes façons au Levant. La farce et le liquide de cuisson varient selon les régions et les familles : il n’existe donc pas une seule recette fixe. Ici, de petites courgettes sont farcies de riz cru, de viande hachée, de tomate râpée et de piment de la Jamaïque. Pendant la cuisson, le riz absorbe le liquide et les saveurs, tandis que la viande hachée reste tendre. Les courgettes cuisent dans une sauce tomate diluée, ce qui rend le plat juteux sans qu’il soit lourd ou trop concentré en goût.
Choisissez de préférence des courgettes étroites et fermes, de longueur à peu près égale : elles seront plus faciles à disposer côte à côte dans la casserole. Les courgettes sont souvent abondantes en été, mais ce plat se prépare toute l’année. Si vous ne trouvez que de grosses courgettes, coupez-les en deux dans la largeur et évidez-les délicatement. Un vide-courgette est pratique, mais une petite cuillère étroite fait aussi l’affaire. Laissez une paroi d’environ un demi-centimètre tout autour afin que les courgettes ne se fendent pas à la cuisson.
Ne remplissez pas les courgettes jusqu’au bord. Le riz gonfle, et l’espace laissé au-dessus de la farce évite qu’elle ne soit poussée vers l’extérieur pendant la cuisson. Le riz à grain moyen convient bien ; le riz à grain long peut aussi être utilisé, mais la farce sera un peu moins compacte. Utilisez de la viande hachée de bœuf ou d’agneau. Le piment de la Jamaïque et une petite quantité de cannelle apportent de la chaleur sans dominer la tomate. Si vous n’avez pas de piment de la Jamaïque, vous pouvez utiliser du cumin moulu, même si cela modifie sensiblement le profil aromatique.
Laissez les courgettes mijoter doucement et gardez la casserole couverte. Une sauce qui bout trop fort peut abîmer les légumes farcis et cuire le riz de manière moins uniforme. Disposez-les donc serrées les unes contre les autres dans la casserole et posez éventuellement une petite assiette résistante à la chaleur dessus pour les maintenir en place. Les courgettes sont prêtes lorsqu’une pique les traverse facilement et que le riz est tendre au centre. Servez-les avec une cuillerée de bouillon à la tomate et du yaourt nature ; du pain plat est parfait pour saucer.
Laissez refroidir les restes dans les deux heures et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert ; conservez-les trois à quatre jours au maximum. Réchauffez doucement les courgettes dans une casserole avec un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Servez le yaourt froid et conservez-le à part.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien. Mélangez le riz avec la viande hachée, la tomate râpée, le persil, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sel et le poivre.
Coupez la queue de chaque courgette ainsi qu’un petit morceau à l’autre extrémité. Évidez-les avec un vide-courgette ou une petite cuillère étroite, en laissant environ un demi-centimètre de chair tout autour.
Farcissez les courgettes sans tasser le mélange de riz. Laissez environ 1,5 cm libres en haut : le riz gonfle pendant la cuisson.
Dans une grande casserole à fond épais, mélangez la passata, l’eau et le concentré de tomate. Ajoutez l’ail écrasé et une bonne pincée de sel. Placez les courgettes debout dans la casserole, serrées les unes contre les autres. Le bouillon doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur des courgettes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Portez doucement le bouillon à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement 50–60 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient cuites et que le riz de la farce soit tendre. Vérifiez la cuisson d’une courgette avec une pique ; prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Retirez délicatement les courgettes de la casserole et répartissez-les dans quatre assiettes. Nappez-les d’un peu de bouillon à la tomate. Servez avec le yaourt et proposez du bouillon supplémentaire à table.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.