De fines crêpes au pandan, garnies de noix de coco fondante et de gula melaka : le kuih ketayap est une spécialité malaise au parfum délicat et à la garniture légèrement caramélisée. Avec une fine couche de pâte et une crêpe souple, vous pourrez les rouler proprement sans les déchirer.
Le kuih ketayap se compose de fines crêpes vertes garnies de noix de coco râpée et de gula melaka, un sucre de palme malaisien. Sa saveur est parfumée et ronde : le pandan apporte des notes herbacées et vanillées, tandis que le sucre de palme ajoute un goût profond de caramel. La noix de coco reste fondante et légèrement fibreuse, pour que la garniture ne se transforme pas en pâte lisse. Ces crêpes sont faites pour être roulées ; elles sont donc plus fines et plus souples qu’une épaisse crêpe néerlandaise.
La couleur et le parfum viennent traditionnellement des feuilles de pandan. Dans cette recette, l’extrait de pandan apporte une saveur facile à doser, sans avoir besoin d’un blender. Son intensité varie selon les marques : commencez donc par la quantité indiquée et n’en ajoutez que si le parfum est à peine perceptible dans la pâte. Une légère teinte verte suffit ; il n’est pas nécessaire d’ajouter de colorant. Le gula melaka se trouve dans les épiceries asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, le sucre de palme brun convient bien ; le sucre roux ordinaire a une saveur légèrement différente, mais peut aussi faire l’affaire.
Pour la garniture, le sucre de palme doit fondre et la noix de coco doit absorber la majeure partie du liquide. Le mélange reste ainsi moelleux, sans que du sirop ne s’écoule des crêpes roulées. Utilisez de préférence de la noix de coco râpée fraîche ou décongelée. La noix de coco séchée convient aussi, mais absorbe davantage de liquide et donne une texture plus sèche ; dans ce cas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau pendant la cuisson si la noix de coco est encore ferme. Un morceau de feuille de pandan parfume davantage la préparation, mais retirez-le de la casserole avant de garnir les crêpes.
Une pâte fluide et une chaleur modérée sont plus importantes qu’une température élevée. Si les crêpes colorent trop vite, les bords durcissent et elles se déchirent au moment de les rouler. Une crêpe réussie est juste prise, souple et à peine dorée dessous. Si nécessaire, laissez brièvement la poêle refroidir entre deux crêpes. Garnissez-les tant qu’elles sont encore chaudes et souples, mais attendez que la garniture à la noix de coco ne soit plus brûlante ; il sera alors plus agréable de tenir les rouleaux.
Servez le kuih ketayap en dessert ou avec du thé, à température ambiante ou encore légèrement tiède. C’est un kuih différent du kuih seri muka : celui-ci se compose généralement d’une couche de riz gluant surmontée d’une couche au pandan, tandis que le ketayap est une crêpe fourrée. Conservez les rouleaux restants couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant leur préparation. Consommez-les dans les deux jours ; si vous le souhaitez, réchauffez-les brièvement dans une poêle couverte à feu doux, afin que la crêpe retrouve sa souplesse sans se dessécher.
Mettez le gula melaka, 60 ml d’eau et la feuille de pandan dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Ajoutez la noix de coco râpée et 1/8 c. à café de sel. Faites cuire 5–7 minutes à feu doux à moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la noix de coco ait absorbé la majeure partie du liquide. Retirez la feuille de pandan et laissez la garniture refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
Dans un bol, fouettez la farine avec l’œuf, le lait de coco, 100 ml d’eau, l’extrait de pandan et 1/4 c. à café de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Incorporez l’huile et laissez reposer la pâte 10 minutes.
Faites chauffer une poêle antiadhésive d’environ 20 cm à feu moyen-doux. Graissez-la très légèrement. Remuez la pâte et versez-y une petite louche. Faites immédiatement tourner la poêle pour couvrir le fond d’une fine couche de pâte.
Faites cuire la crêpe 45–60 secondes, jusqu’à ce que le dessus soit pris et que le dessous commence tout juste à colorer. Ne la retournez pas. Faites glisser la crêpe sur une assiette et recommencez avec le reste de la pâte ; si nécessaire, graissez à nouveau légèrement la poêle entre deux crêpes.
Posez une crêpe chaude sur le plan de travail, côté cuit vers le haut. Déposez environ 2 cuillères à soupe de garniture à la noix de coco en une courte bande, légèrement sous le centre. Rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez fermement la crêpe.
Répétez avec le reste des crêpes et de la garniture. Servez les rouleaux chauds ou à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.